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学科 原 料 知 识 课 题 绪论 课次 1、2 授课时间 2015年 9月 日（星 期 ） 授课时数 2 教 具 无 授课班级 15高烹、烹一 教学目标 知识目标：了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容。 能力目标：熟练掌握烹饪原料的产地.产季，品种特点.烹调用途及品质鉴定.储存保鲜，营养成分及注意事项。 情感目标：培养学生的自主行动研究原料的素质能力。 审 批 教学重点 了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。 教学难点 烹饪原料的品质鉴定.储存保鲜，营养成分。 教 学 后 记 教 学 内 容 教 学 方 法 【组织教学】 自我介绍 介绍本学期课程安排及教学进度 对课程学习提出要求 熟悉学生情况 【引入新课】 烹饪原料学是一门什么样的课程？它研究的内容是什么？与中学哪门课程较接近(生物)？是不是任何一种生物都可以作烹饪原料？烹饪原料与其它专业课程有何联系？（烹调工艺学、原料加工技术、食品雕刻等）。 绪论 一、烹饪原料的基本概念 是指通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点、小吃的可食性原料的总称。 三要素： （一）具有营养价值。 （二）具有良好的口感和口味。 （三）具有食用安全性 。 二、烹饪原料研究的内容 1. 烹饪原料的产地、产季 2. 烹饪原料的品质特点、烹调用途、品质鉴定。 （1）品种特点 （2）烹调用途 （3）品质鉴定 a.原料的固有品质 ：外在质量，如：黄瓜、辣椒的外部特征：内在质量：指特性，包括理化性质、营养等，如：番茄的营养，辣椒品种不同与辣味的差异。 b.原料的新鲜度 （4）烹饪原料品质鉴定的方法 a 理化鉴定 b 感官鉴定 三、烹饪原料的储存保鲜、营养成分、注意事项 (1)储存保鲜 低温保存法、高温保存法、腌渍和烟熏、脱水干制、密封、气调、辐射、保鲜剂、活养 （2）营养成分 蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水 （3）注意事项 运输、加工、烹调 四、烹饪原料的分类 1、按原料的性质分：可分为动物性、植物性、矿物性、人工合成原料四种。 2、按原料加工与否分：可分为鲜活原料、干货原料、复制品原料。 3、按原料在菜肴生产过程中的地位分：可分为主料、配料、调料。 4、按原料的商品种类分：可分为 粮食、蔬菜、果品、畜肉及制品、禽肉及制品、干货制品、水产品、调味品等 【课堂小结】 烹饪原料知识是以烹饪领域中涉及的原料为研究对象来探讨原料的有关知识，以原料的种类、品质特点、质量检验、烹饪运用为其主要研究内容。正确认识、掌握和使用原料，是烹饪原料学的最终目的，也直接关系到烹调技术的发展水平。 学科 原 料 知 识 课 题 §2—1 谷类粮食及其制品（一） 课次 3、4 授课时间 2015年 9月 日（星 期 ） 授课时数 2 教 具 无 授课班级 15高烹、烹一 教学目标 知识目标：了解掌握粮食品种的分类、性质特点，谷类粮食及其制品，明确学习目的。 能力目标：熟练掌握粮食品种的分类、性质特点，谷类粮食及其制品知识。 情感目标：培养学生的自主行动研究粮食类原料的素质能力。 审 批 教学重点 了解掌握粮食品种的分类、性质特点 教学难点 常见谷类粮食品种的烹饪用途 教 学 后 记 教 学 内 容 教 学 方 法 【组织教学】 了解学生出勤情况，填写教学日志。 作业讲评 【复习回顾】 烹饪原料的定义 烹饪原料的研究内容 烹饪原料的分类 【新课学习】 §2—1 谷类粮食及其制品(一) 1、粮食的概念： 是制作各类主食的主要原料的统称，主要包括谷、豆类、薯类以及它们的制品原料。 2、粮食类原料的分类方法： 粮食是我国人民最基本的主食，也是一类重要的烹饪原料。按粮食的属性划分，其主要包括三类。 谷类粮食及其制品：稻，麦，玉米，小米，高粱，大麦，燕麦，青稞。 豆类粮食及其制品：大豆，蚕豆，豌豆，绿豆等。 薯类粮食及其制品：甘薯，木薯等。 3、粮食类原料在烹调中的应用： 制作主食、菜肴、糕点、小吃、调味品 一、大米及其制品 1、籼米 我国大米中产量最大的一种 a形状：米型细长，断面为扁圆