一、营养与健康-营养基础199程序.ppt

限制氨基酸 含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸（limiting amino acid），其中含量最低的称为第一限制氨基酸，余者依此类推。 如谷类的第一限制氨基酸为赖氨酸 豆类的第一限制氨基酸为蛋氨酸 谷、豆混合食用可补充不足 视紫质的合成 视紫红质 暗处 视蛋白 光 （视网膜） 11-顺视黄醛 全反视黄醛 （异构酶） 玉米和烟酸 缺乏色氨酸 烟酸结合性不易释放 五、硒 第八节 矿物质 1960年代恩施发现人畜原因不明脱发掉甲病 克山病(Keshan?disease，KD)是一种原因不明的心肌病，亦称地方性心肌病。 克山病 病变区 第八节 矿物质 （一）硒的生理功能 1.抗氧化功能 硒是机体必需的物质，它的最主要的生物学功能是构成谷胱甘肽过氧化 物酶(GSH-Px)的重要成分，催化还原型谷胱甘肽(GSH)变成氧化型谷胱甘 肽(GSSG)，使有毒的过氧化物变为无毒的羟基化物。 2.保护心血管和心肌的健康 3.增强免疫功能 4.有毒重金属的解毒作用 5.其他 促进生长、抗肿瘤、改善视觉功能 第八节 矿物质 （三）硒的缺乏与过量 缺乏： 1.克山病：我国科学家首先证实，认为人群中缺硒现象与其生存于地理环境土壤中硒元素含量偏低及膳食中硒摄入量不足有关。 2.大骨节病：主要是发生在青少年期，影响机体抗氧化系统的功能和免疫功能。 过量：硒中毒 第八节 矿物质 营养生物地球化学病因学说 克山病无一例外地分布在低硒地区 克山病病人处于内外环境低硒状态（水、土、粮硒水平低，谷胱甘肽过氧化物酶活力低） 人体硒缺乏危险性参考值(ng/g) 克山病区 交叉地区 全血硒 20 20~50 发 硒 120 120~200 主粮硒 10 10~20 第八节 矿物质 （五）硒的参考摄入量及食物来源 预防克山病的“硒最低日需要量”：男性为19μg/d，女性为14μg/d。 中国营养学会建议成人每日硒的RNI为60μg 孕妇65μg，乳母78μg。 硒的生理需要量为≥40μg/d，硒的UL为400μg/d。 第八节 矿物质 含硒较高的食物 （μg/100g） 食物 含量 食物 含量 食物 含量 鱼子酱 203.09 青鱼 37.69 瘦牛肉 10.55 海参 150.00 泥鳅 35.30 干蘑菇 39.18 牡蛎 86.64 黄鳝 34.56 小麦胚粉 65.20 蛤蜊 77.10 鳕鱼 24.8 花豆（紫） 74.06 鲜海菜 57.77 猪肾 111.77 白果 14.50 鲜赤贝 57.35 猪肝（卤煮） 28.70 豌豆 41.80 蛏子 55.14 羊肉 32.20 扁豆 32.00 章鱼 41.68 猪肉 11.97 甘肃软梨 8.43 第八节 矿物质 七、碘 第八节 矿物质 （一）碘的生理功能 1.促进生物氧化，调节能量转换； 2.促进蛋白质合成和神经系统发育； 3.促进糖和脂肪代谢； 4.激活体内许多重要的酶； 5.调节组织中的水盐代谢； 6.促进维生素的吸收和利用。 第八节 矿物质 （三）碘缺乏与过量 碘缺乏的典型症状为甲状腺肿大。 1.孕妇严重缺碘可影响胎儿神经、肌肉 的发育及引起胚胎期和围生期死亡率上 升； 2.婴幼儿缺碘可引起生长发育迟缓、智 力低下，严重者发生呆小症（克汀病） 碘强化措施是防治碘缺乏的重要。 长期高碘摄入可导致高碘性甲状腺肿、 碘性甲状腺功能亢进、甲状腺功能减退 等。 第八节 矿物质 （四）碘的参考摄入量及食物来源 不同人群碘的推荐摄入量（RNI）（μg/d） 年龄(岁) 碘 年龄(岁) 碘 0～ 50 18～ 120 0.5～ 50 50～ 120 1～ 50 孕妇 4～ 90 早期 230 7～ 90 中期 230 11～ 110 晚期 230 14～ 120 乳母 240 第八节 矿物质 第八节 矿物质 维 生 素 一、概 述 维生素（vitamin）是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。 维生素的种类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源. 它们在机体物质和能量代谢过程中起着重要作用。 维生素一般是存在于天然食物中，大多数的维生素在机体内不能合成，虽然需要量很