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职业技能鉴定国题库中式烹调师(中级)理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库统一试卷
中式烹调师理论知识试卷
意 事 项
1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
得 分 评分人 一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)
1. 蟑螂在气温()时最活跃。
A、8～12℃ B、14～22℃ C、18～24℃ D、24～32℃
2. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。
A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂
3. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。
A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌
4. 果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
5. 食品容器不能用于盛放()
A、食品原料 B、半成品
C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品
6. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。
A、2%～10% B、2‰～10‰ C、0.5%～1% D、0.5‰～1‰
7. 下列选项中属于必需氨基酸的是()。
A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸
8. 新生儿体内含水量约占其体重的 ()左右。
A、40% B、50% C、60% D、80%
9. 下列中属于胃液主要成分的是()。
A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶
10. 肉类脂肪含()较多。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸
11. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。
A、30% B、35% C、40% D、50%
12. 成本是企业管理者()的重要依据。
A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费
13. 在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本
14. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
A、管理 B、质量 C、技术 D、成本
15. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。
A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件
16. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。
A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元
. 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。
A、33%元 B、300%元 C、375% D、400%元
18. 原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。
A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数
19. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量
20. 从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。
A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部
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