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第一章 绪论 食用菌（Edible fungi）的概念 指一类可供人类食用的，具有肉质或胶质子实体的大型真菌，通称蘑菇（mushroom）。 大型真菌：指具有肉眼可见、徒手可摘子实体（fruit body）的一类真菌。 按照生物学分类 多属于真菌门（Eumycota）中的子囊菌亚门（Ascomycotina）和担子菌亚门(Basidiomycotina)，尤其以担子菌亚门居多。 按照质地分类 可分为肉质、胶质、木栓质或木质的子实体。 按照人工栽培与否分类 分为野生食用菌、半人工栽培食用菌和人工栽培食用菌 按照用途分类 可分为食用菌、药用菌、食用兼药用菌 按照营养类型分类 腐生、共生、寄生 蛋白质（含量高）2. 脂肪（含量低）3. 氨基酸（种类齐全）4. 核酸食用菌比一般的食物含核酸量高。5. 无机盐菌类中还含有Ca、Fe、Mg 等多种金属离子。它们均以无机盐形式存在。6. 纤维素 食用菌纤维素含量较多，一般为普通蔬菜的3~10倍，多吃对消化道能起到预防疾患的作用，并可使脂肪沉积减少，有益于人体减肥。7. 稀有元素。硒（Se）锗（Ge）8. 维生素食用菌的维生素含量，一般比蔬菜高2~8倍，特别是VC、VB2和尼克酸的含量极高。9. 多糖 1 金针菇 促进青少年的生长发育，增长智力，以金针菇为主要原料的儿童增智口服液—“一休菇”。 2 黑木耳有益气强身、活血、止血、止痛、润肺、通便的功能，是治疗小儿贫血的理想辅助食品。（Fe含量较多） 3 灵芝 被奉为“长生不老，起死回生”的仙草，对神经衰弱、心悸头晕、体虚乏力、消化不良、溃疡病、糖尿病、哮喘、慢性肝炎、冠心病有良好的疗效,对癌症有很好的预防和保健的作用。 4 猴头 预防和治疗胃癌、食道癌和其它消化道恶性肿瘤。 5 银耳 提神、滋补强身作用，对慢性胃炎有一定疗效。 6 茯苓 有效增加人体环磷酸腺苷的含量，抑制肿瘤细胞的分裂繁殖，提高机体的免疫功能，有强烈的抗癌作用。 7 冬虫夏草 保肺益肾、止血化痰；有扩张支气管作用，治老年人慢性咳嗽气喘；强壮剂、镇静剂，治老年人贫血；增强吞噬细胞的吞噬活力。 主要化学成分：虫草酸、虫草素、肝糖、麦角固醇、胆甾醇、软脂酸、麦角甾醇过氧化物、VB12等。 第二章 食用菌的形态与分类 1菌丝：管状的丝状物菌丝体：菌丝积聚成的菌丝群 特征 集聚时多呈白色绒毛状 来源 孢子萌发或菌丝片断伸长分支 作用 吸收水分和养料，是营养器官 生长点 在菌丝尖端，向四周辐射伸展 2初生菌丝: 刚从担孢子萌发出的菌丝 ② 次生菌丝:两初生菌丝质配而成,多细胞双核菌丝细胞壁上有锁状突起粗壮，分支多，生长快多以锁状联合方式分裂生理成熟时形成子实体生长期长 锁状联合:部位：次生菌丝顶端细胞实质：有丝分裂结果：菌丝伸长分支痕迹：丝壁有突起 ③子实体:是已组织化的次生菌丝 菌丝体特殊形态 作用 适应不良环境或利于繁殖 菌索 形似根须状，顶端有生长点:有些高等真菌的菌丝体平行排列组成长条状似绳索，称为菌索。菌索周围有外皮，尖端是生长点，多生在树皮下或地下，根状，白色或其他各种颜色。有帮助真菌迅速运送物质和蔓延侵染的功能。菌索在不适宜的生长环境下呈休眠状态。 菌核 坚硬块状物的休眠体:真菌生长到一定阶段，菌丝体不断地分化，相互纠结在一起形成一个颜色较深而坚硬的菌丝体组织颗粒。 子座 容纳子实体的棒状或头状结构:某些高等真菌菌丝体形成的一种组织体，是菌丝分化形成地垫状结构，或是菌丝体与寄主组织或基物结合而成地垫状结构物；其形状通常为垫状、柱状、棒状、头状等。 ⑴菌盖 ⑵菌柄:作用 支撑菌盖，输送养料,次要食用部位 ⑶菌环和菌托:菌幕:外菌幕：包被整个幼小子实体的膜 内菌幕：菌盖和菌柄间的连接膜 菌环:内菌幕被撑破,残留在菌柄上的单层或双层环状膜 菌托:外菌幕被撑破,残留在菌柄基部发育成的杯状、苞状或环圈状的构造 担子菌的生活史 担子菌的生活史是指从担孢子萌发，经生长发育又生成担孢子的循环过程。生活史包括个体发育的顺序和完成每一个阶段所需的时间。典型的担子菌生活史描述如下： （1）孢子萌发产生芽管或者沿孢子的长轴伸长，生活史开始。 （2）单核菌丝开始发育。每一个单核菌丝细胞中含一个具相同遗传物质的单倍体细胞核，故有称为同核菌丝体。单核菌丝体能独立地、无限地进行繁殖。有些担子菌的单核菌丝体还能产生粉孢子或厚垣孢子，有无性生活史。 （3）两条可亲和的单核菌丝进行质配。（4）形成双核菌丝。交配的两条单核菌丝，在有性生殖上是可亲和的，而在遗传性质上是不同的单倍体，配对时，菌丝体的每个细胞都有一对细胞核，每个横膈膜处通常