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湘鄂情高品档菜式培训 培训师：陈汉新 王妮 粤菜特色： 粤菜特点：广东菜简称粤菜，是中国著名八大菜系之一。由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成。粤菜的古老可以追溯到秦代，南宋时因御厨随往羊城，粤菜发展迅速。鸦片战争后，广州作为首批外埠通商口岸，对外交流频繁，粤菜又吸取了西餐的某些特长。 口味：粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。 炖汤： 石斛兰花水鸭汤 ：益胃生津，滋阴清热 ，养神补胃 海底椰雪梨炖螺头：清热解毒、去火化痰、润肺 清汤羊肚菌 ：健脾养胃，理气化痰，补肾壮阳 清汤松茸菌 ：治疗糖尿病及抗癌、强身、益肠胃、止痛、理气化痰 牛肝菌炖竹笙：含有人体必需的8种氨基酸 、清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神 冬虫草炖水鸭汤 ：真强免疫力、养精补神、抗癌、防衰老 功夫菌皇汤：调养身体，排毒养颜 老火靓汤 ：茶树菇龙骨汤 红萝卜玉米排骨汤 凉瓜排骨汤 海带排骨汤 无花果龙骨汤 冬瓜文蛤汤 菌王汤 燕窝 燕窝：又称燕菜、燕根、燕蔬菜，为雨燕科动物金丝燕及多种同属燕类用唾液与绒羽等混合凝结所筑成的巢窝，形似元宝，窝外壁由横条密集的丝状物堆垒成不规则棱状突起，窝内壁由丝状物织成不规则网状，窝碗根却坚实，两端有小坠角，一般直径6~7厘米，深3~4厘米。主要产于我国南海诸岛及东南亚各国。燕窝因采集时间不同可分为三种：1、白燕：古代曾列为贡品，故又称宫燕；2、毛燕； 3、血燕。燕窝的营养较高，含50%蛋白质，30%糖类和一些矿物质。是中国传统名贵食品之一。 产地：燕窝主要产地东起菲律宾西至缅甸沿海附近荒岛的山洞里，以印度尼西亚、马来西亚、新加坡和泰国等东南亚一带海域及我国南海诸岛居多。 做法： 红烧 枸杞汁捞 木瓜炖 椰汁、杏汁捞 功效：补气固肾、活血通热、美容养颜、抗衰老、清虚热防虚损 燕窝典故 传说中国第一个吃燕窝的人是明朝航海家郑和。郑和的远洋船队在海上遇到了大风暴，停泊在马来群岛一个荒岛，食物紧缺。无意中发现荒在断石峭壁上的燕窝，于是命令部属采摘，洗净后用清水炖煮，用以充饥。数日后，船员各个脸色红润，中气颇足。于是船队回国时带一些献给明成祖朱棣。 攀岩壁采燕窝是险而又险的劳作，采撷攀登于悬崖硝壁之间，犹如猴子踏空穴、扒缝隙，有时则借助绳索如荡秋千于峡谷之中，举手投足，扣人心弦，一旦失足，坠入深壑，即粉身碎骨。从郑和及船队成员采撷燕窝，可以看出百折不挠、勇于探险的郑和精神 鲍鱼 鲍鱼:是一种原始的海洋贝类，单壳软体动物，只有半面外壳，壳坚厚，扁而宽。鲍鱼是中国传统的名贵食材，又名“镜面鱼、九孔螺、明目鱼、将军帽”。 产地：澳洲的青边鲍，鲜鲍鱼。 做法：俊哥昆布鲍 铁板鹅肝鲍 功效：鲍鱼能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，医治头晕眼花、高血压及其他类症 。 鲍鱼典故 曹操爱吃鲍鱼 早在中国的清朝宫廷里，就有全鲍宴的记录。据说当时沿海各地大官朝见时，大都进贡鲍鱼为礼物，一品官吏进贡一头鲍，七品官吏进贡七头鲍，以此类推。一头鲍就是一斤仅有一只鲍鱼，七头鲍是一斤有七只鲍鱼。前者的价格比后者可能要高出十来倍。显然当时这些鲍鱼是在被制成干鲍才能进贡的，因为进皇帝的厨房不能是活物。君子要远疱厨，作为一国之君的皇上更是如此。 “孟子曾说过：见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉。那时的国君要为万民树立一个善的榜样，遵循孔孟之道。所以现在流行于整个中国、食谱中含有大量生猛海鲜的粤菜，在当时不可能成为中国皇室的宫廷菜。”对中国传统文化极为忠诚、现在70多岁的王希富先生说，他家是京城颇有名望的传统餐饮世家，现在他在一家力图恢复传统京菜的高档餐馆里做总体策划。 鱼翅 鱼翅是鲨鱼鳍中的细丝状软骨。鱼翅由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅切成丝干制而成，是有名的“美味佳肴”。从现代营养学的角度看，鱼翅 即软骨 并不含有任何人体容易缺乏或高价值的营养。吃鱼翅是一种中国特有的文化现象，是海味八珍之一，与燕窝、海参和鲍合称为中国四大“美味”。 种类：鱼翅的种类较多，有天九翅、海虎翅、牙拣翅、黄胶翅、青片翅、五羊翅等 产地：以南海的东、西沙群岛为多，中东、印尼、越南及菲律宾，但品质最好的是挪威、南美的巴西、司伦比亚、墨西司等地。 功效：鱼翅能补五脏、长腰力、益气清痰，对糖尿病患者更具疗效 。 鱼翅典故 相传在清朝乾隆年间，鱼翅被当作贡品从国外流入中国，当时在中国没人会做。朝廷御厨想了老半天也搞不懂该如何炮制它，看它挺硬的，于是先把它泡软，软了之后，用手一摸，表面有层粗糙的砂皮，于是用刀刮去。至于怎样煮才好吃呢？心里没个谱。心想