南昌大学食品化学第二章碳水化合物解析.ppt

第三章 碳水化合物 阮 征 2009-7-12 第三章 碳水化合物 第一节 概论 第二节 糖的结构与性质 单糖、 寡糖 、 多糖、 糖苷 第三节 糖在食品加工与贮藏中的变化 美拉德反应 焦糖化反应 水解 第四节 多糖的化学改性与加工 第五节 食品中糖的功能与作用 参考书目： 1 菲尼马（Owen R. Fennema）（ 美）等著，王璋，许时婴译. 食品 化学. 北京：中国轻工业出版社，2003 2 谢笔钧主编. 食品化学. 北京：科学出版社，2004 3 江波, 杨瑞金, 卢蓉蓉编著. 食品化学. 北京：化学工业出版社， 2005 4 王镜岩，朱圣庚，徐长发等.《生物化学》（第三版）. 北京：高等教 育出版社，2002 5 孔繁祚. 糖化学. 北京：科学出版社，2005 6 吴谋成. 食品分析与感官评定. 北京：中国农业出版社， 2000 …… 相关期刊： Analytical Chemistry Biochemistry Bioelectrochemistry Biotechnology Progress Bioorganic Medicinal Chemistry Bioorganic Medicinal Chemistry Letters Bioorganic Chemistry Carbohydrate Polymers Carbohydrate Research Chemical Health and Safety Carbohydrate Polymers Carbohydrate Research Chemical Engineering Journal with Biochemical Engineering Chemistry Biology 相关期刊： Chemistry and Physics of Lipids Chromatographia Chemical Reviews Enzyme and Microbial Technology Journal of Chromatography A Journal of Ethnopharmacology Journal of Food Chemistry Journal of Molecular Spectroscopy Journal of Molecular Structure Journal of The American Society for Mass Spectrometry Journal of Agricultural and Food Chemistry Journal of the American Chemical Society Journal of Medicinal Chemistry Journal of Natural Products ………………… 参考网站： / Harvard School of Public Health /static/index.shtml The home for Functional Glycomics research http://www.chem.qmul.ac.uk/iupac/ Carbohydrate Nomenclature INTERNATIONAL UNION OF PURE AND APPLIED CHEMISTRY and INTERNATIONAL UNION OF BIOCHEMISTRY AND MOLECULAR BIOLOGY IUPAC-IUBMB Joint Commission on Biochemical Nomenclature (JCBN) …… 第一节 碳水化合物概论 一、 存在与来源 碳水化合物是4大类生物大分子之一。 碳水化合物是自然界生物物质中分布广泛、数量最多的有机化 合物。生物量干重的50%以上是由葡萄糖的聚合物构成。 碳水化合物按干重计约占植物的85-90%，占细菌的10-30%， 动物的小于2%，但其生命活动所需能量主要来源于碳水化合 物。 第一节 碳水化合物概论 二、 碳水化合物生物作用： 1，生物体的结构成分； 2，生物体的主要能源物质； 3，在生物体内转变成为其他物质； 4，作为细胞识别的信息分子； 第一节碳水化合物概论 三 、元素组成和化学本质： 早期认为，这类化合物的分子组成可用Cn(H2O)m通式表 示