原料学整理研究报告.docVIP

1.概念 食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮藏保鲜及加工应用规律的一门学科。 研究内容 1.食品原料的品种、数量、分类以及地理分布、生产状况、名特产品及供应情况等。 2.食品原料的组织结构、性质，加工应用的性能、特点、质量及用途、用法等。 3.食品原料的成分、功能，经加工后人们食用后的作用、效果。 4.食品原料的品质检验、贮藏保鲜。 籼稻性较小。粳稻米饭。用籼稻米制成的米饭胀性较大，性较小。用粳稻米制成的米饭胀性较小。籼稻产生碎米，出米率低。坚实，耐压性好，粳稻在加工时不易产生碎米，出米率较高。 粳米直链淀粉含量为17％～25％，优质品种直链淀粉含量约为16％；籼米直链淀粉含量可达26％～31％。也可按表观直链淀粉含量将大米分为：高直链淀粉米(25％以上) 、中直链淀粉米(20％～25％) 、低直链淀粉米(12％一20％) 、极低直链淀粉米(2％～12％)、糯米(0～2％)等。低直链淀粉米不仅做米饭有强的粘性，冷却后不易变硬，而且膨化性能好 低直链淀粉米 直链淀粉含量小于20％ 米饭、饭团、方便米饭 盒饭、方便米饭、酥脆米饼、年糕、汤圆、α化米 高直链淀粉米 直链淀粉含量大于25％ 烩肉饭、炒米饭 米粉、米线、米面条、硬脆米饼 4.分析小麦粉的种类及用途，试述小麦粉的加工特性（P58） 麦中所含的麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，