脂肪酸(保健食品)研究报告.ppt

多 不 饱 和 脂 肪 酸 2013级 营养与食品卫生学 2014年5月 目 录 微生物产多不饱和脂肪酸的研究 脂肪酸在日常生活中的膳食建议 多不饱和脂肪酸的基本性质 多不饱和脂肪酸的生理功能 脂肪酸的定义与分类 PUFAs 的来源 PUFAs的 检测方法 多不饱和脂肪酸的基本性质 PUFAs的 提取方法 脂肪酸的定义与分类 脂肪酸的定义 脂肪酸由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。 一般由2~24碳或更多的碳原子组成的碳链组成，其顶端有个羧基，通式为R—COOH。除微生物界可见碳原子为奇数呈分枝结构的脂肪酸外，其他多呈偶数碳原子结构的直链脂肪酸。 脂肪酸如同蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质是人体的必需营养素。 脂肪酸的定义与分类 脂肪酸的分类 饱和脂肪酸：动物油、棕榈油、椰子油 单不饱和脂肪酸：橄榄油、菜籽油、花生油、茶油 多不饱和脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等 根据双键的位置及功能又将多不饱和脂肪酸 分为ω-6系列和ω-3系列 ω-6系列：亚麻酸、DHA、EPA ω-3系列：亚油酸和花生四烯酸 植物 各种谷物 ，植物种子油如亚麻籽油、小麦胚芽油等 ，青绿蔬菜等 微生物 微藻类和细菌真菌的细胞中，如产脂内孢霉、深黄被孢霉等 体内合成 以饱和脂肪酸如硬脂酸作为底物 通过延长和脱氢作用形成 多不饱和脂肪酸的基本性质 多不饱和脂肪酸的 来源 动物 深海生物如鱼类、虾类，藻类等，鸡蛋，昆虫和其他一些无脊椎动物 多不饱和脂肪酸的提取方法 利用吸附剂选择性吸附分离多不饱和脂肪酸，从而得到分离。 低温结晶 分子 蒸馏 吸附 分离 分子蒸馏法是利用混合物组分挥发度的不同而得到分离。 利用低温下不同的脂肪酸或脂肪酸盐在有机溶剂中溶解度不同来进行分离纯化。 多不饱和脂肪酸的提取方法 通过调节温度和压力使原料各组分在超临界流体中的溶解度发生变化而达到分离的目的。 脂肪酶浓缩 尿素 包合 超临界CO2萃取 尿素包合法可以把脂肪酸混合物按脂肪酸不饱和程度的差异进行分离。 对含多种脂肪酸的甘油三酯进行选择性水解。 多不饱和脂肪酸的检测方法 分析技术具有分析速度快、无化学污染、无需复杂的样品处理过程，特别适用于大批量的样品检测。 气相色谱 液相 色谱 近红外光谱 将脂肪酸衍生成具有紫外吸收的物质后用紫外检测器进行分析，或衍生后采用荧光法进行检测。 将沸点不易挥发、汽化的脂肪酸，通过甲酯化反应使其变成低沸点易挥发的相应的脂肪酸甲酯，然后经过分离采用氢火焰离子检测器(FID)进行测定。 多不饱和脂肪酸的检测方法 液质联用 气质 联用 以MS为检测器，得到总离子流图和各组分质谱图，经计算机检索并与NIST标准质谱谱库的质谱数据匹配，根据匹配度的大小和脂肪酸气相色谱出峰规律，鉴定各脂肪酸组分。 高效液相色谱／质谱联用直接测定鱼油中EPA／DHA含量，可充分利用液相色谱的分离能力和质谱的定性定量能力。DHA、EPA的游离酸后无需衍生化，直接进行HPLC—MC分析，该方法节省了样品准备时间和分析时间，并且具有很高的准确度和灵敏度。 多不饱和脂肪酸的生理功能 抗癌作用 免疫调节 生长发育 与肥胖的关系 其他作用 抗癌 作用 多不饱和脂肪酸的生理功能 抑制肿瘤细胞的生长，并改变线粒体的结构和细胞内的代谢。 在免疫细胞中的DHA和EPA产生了更多的有益生理效应的物质，参与了细胞基因表达调控，提高了机体免疫能力，减少了肿瘤坏死因子。 EPA和DHA大大增加细胞膜的流动性，有利于细胞代谢和修复，阻止肿瘤细胞的异常增殖。 癌细胞的膜合成对胆固醇的需要量大，而ω-3脂肪酸能降低胆固醇水平，从而能抑制癌细胞生长 多不饱和脂肪酸的生理功能 免疫 调节 影响免疫器官的正常发育，或非特异地影响到细胞的正常代谢功能，从而影响到抗体的产生。 影响与免疫有关的一些细胞因子，进而影响免疫系统的功能，其中ω-3系脂肪酸可通过免疫系统的细胞调节类二十烷酸的生成，尤其是降低促炎因子PGE2和白三烯B4的生成。 调节细胞信号传导途径，尤其是与脂类介质、蛋白激酶C和钙离子动员有关的途径。 调节与细胞因子生成或过氧化体增殖、脂肪酸氧化、脂蛋白组装有关基因的表达 多不饱和脂肪酸的生理功能 与肥胖的关系 PUFAs 1.增强参与产热作 用或脂肪酸氧化的 酶的基因表达 2.抑制与脂肪生成 有关的酶基因表达 调控 调控 PPARr ADD1 SREBP1 解耦联蛋白-3 、 乙酰辅酶A氧化酶、 肉碱棕榈酸转移酶-1 脂肪沉积减少 乙酰辅酶A羧化酶、 脂肪酸合成酶、 甘油-3-磷酸酰转移酶 增强 抑制 基因表达 基因表达 生长 发育 多不饱和脂肪酸的生理功能 PUFAs能促进胎儿和婴幼儿的生长发育，D