台灣水產食品的衛生問題 - microbiology.scu.edu.tw.pptVIP

台灣水產食品的衛生問題 微生物系三年級敏華婷中家祺昱榮 台灣水產食品的衛生問題 台灣水產養殖業之現況 水產食品的衛生 食物中毒和汙染 水產品保鮮保存 案例討論~台灣水產的外來威脅 傳統市場與現代化超市的比較 台灣水產養殖業之現況 淡水魚塭養殖 吳郭魚、鯉魚、鯽魚、鰻魚等 鹹水魚塭養殖 虱目魚、文蛤、蝦類 淺海養殖 牡蠣、文蛤、西施舌等貝類 水產食品的衛生 魚類的蛋白質 硬蛋白、肌漿蛋白、肌球蛋白 魚類的脂肪 不飽和脂肪酸含量較多，且不飽和的程度高，不安定且易被氧化，而 產生臭油味 魚類可溶水的物質 氨基酸、氧化三甲基胺、核酸、三甲基胺、尿素等，會造成魚的鮮味 魚死後的變化 會呈現硬直的現象 ，而後又會漸漸變軟，稱為解硬現象 死後的變化又因魚種、溫度、肉質、魚肉的狀態等而會有所不同 食物中毒和汙染 食物中毒可分成細菌性、化學性及自然毒三種。細菌性又可以分成感染型：食物受到食物中毒細菌的汙染，通常要一次飲食的菌量達105～106時，才會發病。。毒素型：食物受到食物中毒細菌分泌的毒素所污染。過敏性食物中毒：食物受到細菌代謝產物的汙染。化學性食物中毒：攝取到有毒化學物質的食品。自然毒則分兩種：植物性自然毒（毒菇、毒草）、動物性自然毒（河豚、毒貝）。 養殖淡水魚的疾病 蝦常見疾病 海洋生物毒 養殖淡水魚的疾病 寄生蟲疾病 -感染魚類常有不正常之行為，如：常跳出水面、磨擦池底或池邊、泳姿勢和速度異常等，體表經常有傷口，鱗片脫落現象。 -生魚片、切過淡水魚的菜刀 -魚類的寄生蟲 -肺吸蟲 -中華肝吸蟲 -橫川吸蟲 -線蟲 養殖淡水魚的疾病 細菌性疾病 -愛德華氏症 Edwardsiella tarda 主要感染鰻類、鯉魚、吳郭魚、虱目魚等，為全身性感染但主要發生於腎臟及肝臟。 -赤點病 Pseudomononas anguilliseptica 鰻類、香魚及泥鰍等，感染後魚身會全身性的點狀出血。 -赤鰭病 Aeromonas hydrophila 淡水魚類廣泛會被感染，少數見於海水魚類，感染後魚鰭、尾部、皮膚等出血性變紅潰爛。 -葡萄球菌 Staphylococcus epidermidis 常見於淡水魚類，魚體內臟會出現大量白色結節，以脾臟及腎臟為甚。經水產品操作人員(手部 傷口)感染人體，出現噁心、嘔吐、腹瀉等症狀。 -弧菌病 Vibrio 淡水及海水魚蝦類都可見其感染，主要特徵為魚體側皮膚肌肉潰瘍。 (1)V. cholerae：經由水或操作不當感染，出現米水狀腹瀉、嘔吐、脫水、口渴等霍亂症狀 (2)V. parahaemolyticus：經由養殖海水污染所感染，症狀為腹痛、腹瀉、嘔吐、發冷(熱)等 (3)V. vulnificus：生食貝類、海產，感染後會發冷發熱嚴重者造成菌血症死亡 鏈球菌 Streptococcus sp.：淡水、半淡鹹水、海水魚類，感染主要在魚體內臟、消化道、心臟、腦部等。 其他類型 -病毒性疾病 -黴菌病 養殖淡水魚的疾病 中華肝吸蟲的蟲卵必須在滿洲泥螺等淡水螺中孵化，經過四個發育階段形成尾動幼蟲（cercaria）後離開螺體，並尋找鯉魚、鯽魚、吳郭魚等淡水魚類作為第二中間宿主，在魚鱗、皮膚、肌肉組織發育成囊狀幼蟲（metacercaria），生吃、未完全熟食這些魚的哺乳動物是此寄生蟲的最終宿主 養殖淡水魚的疾病 這些成蟲可在人體內存活長達30年之久。產卵後可隨膽汁一同進入消化道，最後隨糞便排出，是診斷的依據。中華肝吸蟲症盛行於亞洲國家，包含日、韓、中、港、台、馬來西亞、新加坡和越南等地，患者多居住在河流沿岸，或從事漁業、海鮮料理工作，其中日本自1991年起無相關案例發生，但目前世界上約有3500萬人受到此寄生蟲侵擾，而中國人又佔總數七分之三，其中又以兩廣地區最為嚴重。 蝦常見疾病(淡水養殖) 寄生蟲性疾病 -鐘型蟲 Epistyllidae -微孢子蟲(Microsporosis) Nosema sp. 細菌性疾病 -酵母菌症 Debaryomyces hansenii Metschnikowia bicuspidate -腸球菌感染症 Enterococcus sp. (Lactococcus gravieae) 病毒性疾病 -沼蝦肌肉病毒 (macrobrachium muscle virus infection MMV ) 蝦常見疾病(海水養殖) 寄生蟲性 -鐘型蟲附著症 Zootham