食用菌产品质量影响因素及控制措施精讲.ppt

食用菌产品质量影响因素及提升措施 主要内容 食用菌----消费者心中的印象 营养价值：高蛋白、低脂肪、富含多糖、维生素 保健价值: 增强免疫力,强身健体,延年益寿 灵芝提取物治疗爱滋病3个月 食用菌产品的负面形象也很突出 1、农残超标，出口受阻 富集重金属，普遍超标 保鲜加工中二次污染 罐头制品中含有害微生物 木耳中掺硫酸镁、铁屑 2、食用野生菌经常发生中毒 一、食用菌产品质量安全现状与控制技术研究的重要性 1.食用菌生产中所用添加剂、农药、消毒剂、肥料等不断增多 2.栽培原辅料、水源、覆土等自身已经受到环境污染 3.保鲜或加工储运过程中使用二氧化硫或荧光增白剂 欧盟于2006年1月开始实施食品及饲料安全管理新法规，大大提高了食品市场准入标准。 日本政府于2006年5月起正式施行《食品中残留农业化学品肯定列表制度》，明确设定了近5万个暂定标准，对其自身未设标准而欧美国家也无标准可参照的农药推行“一律标准”。 日本政府规定对食用菌产品中农药的检查项目 甲醛、脱氢醋酸、二氧化硫、乙氧酰胺苯甲脂、恩诺沙星、喹菌酮、氧氟沙星、奥比沙星、氯羟吡啶、沙拉沙星、基夫拉松、二氟沙星、环丙沙星、磺胺喹恶啉、磺胺氯哒嗪（钠）、磺胺嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺二甲氧基嘧啶、磺胺二甲氧哒嗪、乙酰磺胺、磺胺噻唑、周效磺胺、磺胺吡啶、苯酰磺胺、新诺明、磺胺甲（乙）氧哒嗪、磺胺甲基嘧啶、磺胺间甲氧嘧啶、4-磺胺-6-甲氧嘧啶、达氟沙星、萘啶酸、诺氟沙星、胺嘧啶、FULAZOLIDONE(硝基呋喃类)、氟甲喹等四十种。 食用菌主要残农超标、农药超标情况 食用菌产品违规案例己占植物类产品出口违规案例的30%以上，是受日本“肯定列表”制度影响的重灾区和高发区。 随着国内人民生活水平的提高，消费者对食品安全性越来越关注,安全问题可能冲垮国内消费者心中食用菌产品的良好形象。 日本在食用菌上可以使用农药仅有１种杀菌剂(benomyl)和３种杀虫剂（杀螟硫磷、BT剂、除虫脲） 我国目前有10种食用菌登记农药。 食 用 菌 登 记 农 药（2005年） 药 名 登记号 登记菇 治对象 毒性 使用方法与用量 5%氟虫腈 LS2001918 食用菌 菌蛆 低毒 喷雾 1.5-2.0g/100m2 50%咪鲜胺 LS2001627 蘑菇 褐腐病 低毒 喷雾 0.4-0.6g/m2 50%咪鲜胺 L 蘑菇 湿泡病 低毒 喷雾 0.4-0.6g/m2 30%咪鲜胺 PD386-2003 蘑菇 褐腐病 低毒 拌土喷0.4-0.6g/m2 50%噻菌灵 L 蘑菇 褐腐病 低毒 拌料 20-40g/100kg 40%噻菌灵 LS200047 蘑菇 褐腐病 低毒 喷雾 0.3-0.4g/m2 4.3%菇净 L 食用菌 螨菌蛆 低毒 喷雾 0.13-0.22g/100m2 30%菇丰 L 食用菌 木霉湿孢 低毒 喷雾 0.09-0.18g/m2 优氯克霉灵 LS95328 平菇 木霉菌 低毒 喷雾 40-48g/100kg 克霉灵 LS94793 平菇 绿霉病 低毒 喷雾 40-48g/100kg 菇棚周边琳琅满目的农药和添加剂废弃袋 低纬度地区和夏季田间地栽 -----食用菌农药使用较多 食用菌培养原料和栽培用水中化学污染物对食用菌产品质量安全的影响也不容忽视。 2004年就发生过由于棉籽壳中含有矮壮素甲哌嗡残留,导致食用菌产品中甲哌嗡残留的问题。 二、食用菌病害无公害防治技术措施 1、培养料彻底灭菌是防治菌袋（瓶）杂菌污染的关键 培养料含水量不足或存在“干心料”，易造成灭菌不彻底。一般加水量为培养料干料的60%为宜，即手握成团，松手即散。 装袋时松紧度要适宜，菌袋在蒸锅内的码放要适当，防止菌袋遭挤压变形，要保证蒸锅中的蒸气畅通，使物料均匀受热。 有时遇到接种后菌种萌发不吃料，或虽吃料但生长不正常，菌丝稀疏不浓白，剥开培养料有馊臭味，表明培养料已酸败变质。 其可能原因: 1.由于培养料不新鲜，发生霉变，或拌料到装袋时间过长，料内微生物发酵活动所致； 2.由于灭菌升温缓慢，致开始灭菌后长时间达不到100℃，此