餐饮服务员实操技能概览.ppt

（1）上菜程序 一般中餐宴会上菜的程序是：第一道是凉菜，第二道是主菜（较高贵的名菜），第三道是热菜（数量较多），第四道是汤菜，第五道是甜菜（随上点心），最后上水果。当然这是一般的情况，大家说我们南宁一般是先上什么？对，在南宁一般是先上汤。所以就象刚才说的，上菜的顺序会根据实际情况做不同的调整。 （2）上菜规则 中餐宴会上菜应掌握的规则是：先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先清淡后肥厚、先优质后一般。当然如果客人对上菜有特殊要求，应灵活掌握。 上菜要领 （1）上菜的位置：餐厅服务中在为宾客上菜时，应选择正确位置。中餐宴会上菜一般选取在陪同一般选在陪同和次要客人之间。并始终保持在一个位置。但应注意上菜的位置不能选在老人或儿童身边，以免出现意外。一般情况下,上菜人员尽量不是传菜人员,同时上菜时要尽量避免油汤滴到客人衣物上。 （2）上菜的时机：一般来说应在客人点完菜后10分钟之内上冷盘菜，20分钟之内上热菜，30分钟左右上完全部菜品，也可根据顾客要求灵活上菜。 （3）上菜的姿势：上菜时，餐厅服务员将菜肴放在托盘内端至桌前，左手托盘，右腿在前，插站在两位客人坐椅间，左腿在后，侧身用右手上菜。 （4）把菜品送到转台上，报清菜品名称，然后按顺利时针方向旋转一圈，等客人观赏菜品，转至主宾面前，让其品尝。 （5）上下一菜品时，交前一菜移到其他位置，将新菜放在主宾面前，残菜应随时撤下，但不要撤