第五章面包讲解.ppt

第五章 面包制作工艺 bread 第一节 面包的分类及特点 一、定义：面包是由面团经酵母菌在有氧条件下大量繁殖，产生大量气体而使面团膨胀，体积增大，再经烘烤而成的面粉制品。 营养丰富，组织膨松，易于消化吸收，食用方便，深受欢迎的方便食品。 二、分类： （一）按用途分：主食面包（淡面包、咸面包） 点心面包（牛奶面包、鸡蛋面包、水果面包）。配料中添加较多的糖、油脂、蛋白、奶制品及其他特殊辅料精制而成的较高的面包。 （二）按造型分：园面包，方面包（枕式面包）、花色面包 （三）按熟制方式：烘烤面包、油炸面包 （四）按产地不同（主要流派） 1、法式面包：质地柔软，著名品种法式脆皮面包，其外脆内软，配方中糖油很少，成本低。 2、丹麦面包：用发酵面团包入起酥油后经压面、擀薄，再多次折叠后制成的一种多层次的面包，属高成分面包。其特点是品质松脆，油而不腻，香味浓郁，形状美观，口味独特，品种有：丹麦味司、丹麦羊角、丹麦风车等。 3、菲律宾面包（硬质面包）：外形美观，内质较结实，吃在嘴里特别有韧劲，越吃越香。保质期较长。 4、英国面包。著名平馅面包Sand wich三明治。 汉堡包Hanburg，夹牛肉饼的面包。 热狗Hot Dog，夹小红肠的面包。 5、台式面包：台湾及大陆地区流行的面包，台湾商人结合中国人特点研制出的工艺。以软式面包为主，更适合东方人的口味，也更注重成型技术和造型技术的结合。分甜