生活中的营养学教案分析.ppt

日常生活中的营养学 陈琼 烹饪前处理 谷类碾磨去壳，可改善食品的感官性质，便于食用，易于消化，但一部分无机盐和维生素受到损失，碾磨越精、损失越大，稻谷加工成精白米时Zn、Mn 和Cr 分别降低16%、45%和75%。淘米时营养素损失惊人，B129-26%、B2 和PP 为23-25%，无机盐70%，Pro15.7%、脂肪42.6%、碳水物2%，尽量减少淘米的次数。 在蔬菜前处理中，营养素大量流失，特别是水溶性维生素和无机盐分别达60%和35%，蔬菜切碎后维生素损失巨大，黄瓜切片放1h，Vc 损失33-35%。 加热的影响 对食品营养价值有积极和消极的影响。有利作用：加热使蛋白质变性，肽键展开；使淀粉颗粒膨胀，易受消化酶作用，从而提高消化率； 可破坏新鲜食物中的酶、杀灭微生物，使营养物质免遭氧化分解和损失；可破坏食物中的天然有毒物质、破坏生鸡蛋清中的抗生物素、生大豆中的抗胰蛋白酶因子、植物血球凝结素和其它有害物质也可加热破坏。 热处理的影响 番茄加热到88摄氏度随会使番茄中的Vc含量降低，但是番茄中的番茄红素和其它抗氧化剂含量却显著地上升，。番茄红素可以减低人患癌症和心脏病的风险，所以，熟番茄的营养价值更高。 加热到100摄氏度，味精的主要成分谷氨酸氨会转化为对人体有害的焦谷氨酸氨。婴幼儿大量食用味精后会缺锌，缺锌会导致弱智、夜盲症、性晚熟及成年侏儒症等情况。 加热的