5.4果蔬汁饮料加工技术讲义.ppt

第三章  果蔬汁饮料加工技术 学习目的和要求 1、了解果蔬汁饮料的概念和分类。 2、掌握果蔬汁饮料加工中的关键工序。 3、掌握常见果蔬汁的生产工艺。 4、掌握果蔬汁饮料生产中常见的质量问题与解决方法。 第一节 概 述 一、概念 1、果蔬汁 以新鲜果品和蔬菜为原料，经挑选、分级、洗涤、取汁，再经过滤、杀菌、灌装等工序制成的汁液。也称为“液体水果或蔬菜”。 2、果蔬汁饮料 以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、水等物料调配而成的汁液。 二、营养价值与产品特点 1、属 “碱性食品”； 2、富含糖、酸、矿物质、维生素等和芳香成分； 3、具有一定的医疗功效 十分接近天然果蔬。 三、果蔬汁饮料的分类 （一）按制品的状态和加工工艺分类 1、澄清果蔬汁 果蔬汁澄清、无悬浮物，稳定性高。但营养成分损失很大。 2、混浊果蔬汁 保留果蔬肉颗粒、树胶质、果胶质等，汁液一般呈混浊状态，稳定性不好。但营养、风味和色泽上都比澄清汁好。 3、浓缩果蔬汁：一般浓缩倍数3～6倍 4、果蔬汁粉：浓缩、干燥制成粉状。 （二）按我国的饮料分类标准 1、果汁（浆）和蔬菜汁（浆） 采用物理方法将水果或蔬菜制成汁（浆）液；或在浓缩果汁（浆）或蔬菜汁（浆）中加水复原而成。 可使用食糖、酸味剂或食盐，但不得同时使用食糖和酸味剂。 基本技术要