第六章西餐成本管理总论.pptVIP

第六章 西餐成本管理 第一节西餐成本控制与成本核算 第二节原料采购与食品贮存管理 第一节 西餐成本控制与成本核算 一、西餐成本控制 二、西餐成本核算 一、西餐成本控制 （一）成本含义与特点 （二）成本控制意义 （三）成本控制要素 （四）成本控制途径 （一）成本含义与特点 西餐成本控制是指在西餐经营中，管理人员按照企业规定的成本标准，对西餐各成本因素进行监督和调节，及时揭示偏差，采取措施加以纠正，将西餐实际成本控制在计划范围之内，保证实现企业的成本目标。西餐成本控制贯穿于它形成的全过程，凡是在西餐成本形成的过程中影响成本的因素，都是成本控制的内容。西餐成本形成的过程包括食品原料采购、贮存和发放，菜肴加工、烹调、销售和服务等。所以，西餐成本的控制点多，每一个控制点都必须有具体的控制措施，否则这些控制点便成了泄漏点。 （二）成本控制意义 西餐成本控制可以提高企业经营水平，减少物质和劳动消耗，使企业获得较大的经济效益。西餐成本控制关系到西餐的规格、质量和价格，关系到企业的营业收入和利润，关系到顾客的利益及需求，关系到产品的销售。因此，成本控制在西餐经营管理中有着举足轻重的作用。 （三）成本控制要素 西餐成本控制是一个系统工程。其构成要素包括控制目标、控制主体、控制客体、成本信息、控制系统和控制方法。 （四）成本控制途径 西餐成本控制是基于提高产品质量和顾客满