第三四章食品物料的详解.ppt

第三章食品物料的基本物性特征3.1 形状与尺寸 3.1.1 圆度 3.1.2 球度 3.2 体积与表面积 3.2.1 体积的测量 ⑴密度瓶法 ⑵台秤称量法 3.2.2 表面积的测量 3.2.3投影法计算食品体积和表面积 3.3 密度 3.3.1 真实密度 ⑴密度天平测量法(浮力法) ⑵台秤称量法 ⑶密度瓶法 ⑷由组分密度计算整体密度 3.3.2容积密度 3.4 孔隙率 3.5 物理基本特征的应用 3.5.1 谷物和种子筛分 3.5.2 果蔬按大小分类 3.5.3 密度分离 a.气流式分离装置 第四章 食品流变学基础 4.1 食品流变学概论 4.1.1 食品流变学 4.1.2 食品流变学的研究目的 4.2 液态食品的流变特性4.2.1 粘性流体的流变学基础理论⑴粘性及牛顿粘性定律 ⑵ 粘性流体的分类及特点 ①牛顿流体 ②非牛顿流体 (a)假塑性流体 (b)胀塑性流体 (c)塑性流体 (d)触变性流体 (e)抗流变流体 4.2.2 液态食品分散体系的流变特性 ⑴食品分散体系的分类 ⑵液态食品分散体系的粘度表示方法 ⑶影响液态食品粘度的因素 ①温度的影响 ②分散相的影响 ③分散介质的影响 ④乳化剂的影响 4.3 固态与半固态食品的流变特性4.3.1 固态、半固态食品的流变学基础⑴食品的变形 ⑵食品的弹性 ⑶食品的粘弹性 4.3.2 粘弹性