第1章餐饮企业概述绪论解析.ppt

第一章 餐饮企业概述 知识结构 第一节 餐饮业发展简介 第二节 餐饮企业经营类型及特点 第三节 餐饮管理的组织结构 第一节 餐饮业发展简介 一、中国餐饮业的发展历程： 新石器时代-夏商周-春秋战国-秦汉魏晋南北朝-隋唐五代宋金元-明清-民国-新中国 第一节 餐饮业发展简介 二、中国餐饮业的发展概况 第一节 餐饮业发展简介 三、西方餐饮业的发展概况 古代西餐的发展 近代西餐的发展 第一节 餐饮业发展简介 四、中国餐饮业现状及其发展预测 第一节 餐饮业发展简介 五、西餐的特点及发展方向 第一节 餐饮业发展简介 六、世界餐饮业发展趋势 美国餐饮业的一些行业数据 2007年餐饮销售占GDP总额的4% 雇佣1280名员工，占全美就业总人数的9%，是从业人员最多的行业 近半数的成年人有从事餐饮业的工作经历 32%的成年人所从事的第一份工作是在餐厅工作 从事餐饮业的员工中： 女性：55%；小于30岁：53%；单身：66% 兼职工平均每周工作25小时 餐厅所有者性别：男性：75%，女性25% 餐厅所有者族群：亚裔：15%，西班牙裔：8%，非洲裔：4% 60%的餐厅经理年薪在5万美元以上 60%的一线主管为女性 第二节 餐饮企业经营类型及特点 一、餐饮企业的经营类型 我国星级饭店和社会常见餐厅的种类 1、饭店餐饮:宴会服务、送餐服务 2、社会餐馆：高级豪华餐厅、主题餐厅、风味餐厅、一般餐桌服务型餐厅、自助餐厅 3、快餐与盒饭业 4、排档（街头餐厅） 5、酒吧 6、咖啡厅 7、茶座 欧 美 分 类 法（SCI分类法） 第二节 餐饮企业经营类型及特点 2、非商业型 机关团体膳食：学校 医院 监狱 慈善机构 员工餐饮 第二节 餐饮企业经营类型及特点 二、餐饮业的基本特征： （一）餐饮产品的地域性和文化性 生活习惯、消费行为、宗教信仰等文化的差异形成了各地不同的餐饮产品、烹制方法、口味和饮食习惯。 （二）餐饮消费的多层次性、广泛性 经济发展水平的不平衡，收入水平也存在差异，加之职业、家庭结构、年龄等因素，餐饮消费也呈现出多层次。可分为功能消费层次、质量消费层次和精神消费层次。广泛性则体现在消费对象、餐饮企业经营范围、规模等方面。 （三）餐饮销售的季节性和间歇性 （四）餐饮企业经营集生产、销售、服务、消费于一体 第二节 餐饮企业经营类型及特点 三、餐饮企业的主要特点 第二节 餐饮企业经营类型及特点 四、餐饮企业管理的任务 针对餐饮企业经营管理的特点，为获得最大的经济效益，需要： 确定餐饮目标市场，搞好餐饮经营市场定位； 加强原材料的采购、贮藏管理； 做好厨房的生产管理； 切实做好餐厅销售服务管理； 加强成本控制，提高经济效益； 保证食品卫生与安全。 第三节 餐饮管理的组织机构 一、组织机构设置的原则 精简与效率相统一的原则 专业化和自动化调节相结合的原则 权、责对等的原则 二、餐饮管理组织机构的一般模式 小型——中型——大型 （略 示意图见教材） * * 模板来自于 * 风味多样 四季有别 讲究美感 注重情趣 食医结合 中国餐饮的特点 行业结构不合理 高档餐厅发展速度过快 中低档餐厅以个体小店居多 现代中式快餐的发展与市场需求存在着明显的不足 有些经营者及管理人员素质偏低 有些企业经营方式落后，不能适应市场需求 2013中国餐饮百强 餐饮现状问题 高脂肪高热量高糖分 慢餐 风味 特色 营养 创新 家庭和个人餐饮消费需求迅速增长 消费观念的转变 消费形式的转变 假日市场消费成为餐饮业新的经济增长点 餐饮连锁经营的发展尤其迅速 传统餐饮业向现代餐饮业的演进 市场预测 D B 烹饪技术的 科学化 标准化的加工 生产 F 餐饮服务的科技含量越来越高 C A 使用现代化的生产设备 重视菜品的营养卫生 E 重视环境保护和社会效益 现代餐厅的发展趋势 宴会服务 送餐服务 高级豪华餐厅 主题餐厅 风味餐厅 快餐厅 自助餐厅 咖啡厅 茶座 1、商业型 特定市场：运输业餐饮 俱乐部 学校机关餐饮 一般市场：餐厅（美食餐厅、特色餐厅、家庭餐厅） 快餐店及外卖店 小酒吧 旅馆 第二节 餐饮企业经营类型及特点 标题 A B