2010酿酒工艺学第三章第三节酒花的组成与啤酒酿造的关系汇总.pptVIP

一.概述 啤酒花产地美国、德国、中国、捷克、英国,共占世界75%，美、德占50% 酒花植物性状学名：HOP，忽布雌雄异株，酿造所用为雌花(female flowers) 二.酒花化学成分及其作用 苦味物质（bitterness） 酒花油（hop oil） 多酚物质(polyphenol) 二.酒花化学成分及其作用 一、苦味物质（bitterness） 酒花中的苦味物质包括α-酸、β-酸及其氧化、聚合产物。 啤酒中的苦味物质主要是异α-酸和β-软树脂(β-酸的氧化物 ） α-酸(α-acid，学名 葎草酮，Humulone) 新鲜干酒花含量：3~15%，是国际上衡量酒花酿造价值的最重要的指标。 α-酸在水中溶解度很小，溶解度受pH的影响很大。麦汁 pH 5.2 ,85mg/L ，pH 6.0 ,500mg/L。具有苦味和防腐力。 α-酸不稳定，易氧化损失。其氧化物不具苦味力。在弱碱或加热环境下易异构化成异α-酸，具有强烈的苦味力。 β-酸(β-acid,学名蛇麻酮，Lupulone) 干酒花β-酸含量为3~6%。 溶解度低，苦味力较低。其氧化物（希鲁酮,hulupone）则具有细致而强烈的苦味力，有较高的溶解度。 β-酸为白色针状或长菱形结晶。不与醋酸铅反应生成沉淀。用这点可与α-酸区分出来。 酒花油(hop oil) 酒花中含量：0.5~2.0%，是酒花香味的主要来源