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第五节 人类对细菌真菌的利用 4乳酸菌 1酵母菌 3多种霉菌 2醋酸菌 一、细菌、真菌与食品制作 酵母菌的发酵现象 实验过程： 一杯温水+糖+酵母 酵母菌的发酵现象 实验过程： 实验现象： 一杯温水+糖+酵母 1、有气泡产生 2、气球鼓胀起来 3、有酒精的气味 实验结论： 酵母菌把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳 酵母菌的发酵现象 反应： 葡萄糖 酒精 + CO2 酵母菌 无O2 请解释为何面包、馒头会如此膨松？ 酵母菌发酵，产生的CO2气体遇热膨胀 为何面包没有酒味？ 酒精遇热挥发了 制作甜酒 材料用具 ??? 酒曲一块、糯米1 500 g、凉开水一杯。 ??? 清洁的容器、蒸锅、清洁的筷子、洁净的蒸布一块。 二、细菌真菌食品保存 1、图中有几种保存食物方法？ 2、不同方法各依据什么原理？ 3、你还知道哪些方法可以防止食品腐败？ 杀菌、抑菌 冷藏法、 冷冻法、 使用防腐剂、 使用射线。 5 6 7 1 2 3 4 1-袋装牛奶 、盒装牛奶 2-肉类罐头 3-干香菇 4-咸鱼 5-袋装肉肠 6-腊肉 7-果脯 牛奶： 巴氏消毒法：低温灭菌 巴氏消毒法 罐头： 罐装法：高温消毒、 防止与细菌和真菌接触 罐装法 香菇： 脱水法：除去水分防止细 菌和真菌生长 脱水法 咸鱼： 用盐溶液除去鲜鱼中的水分 防止细菌和真菌生长 腌制法 袋装肉肠： 真空包装法：破坏需氧菌类生存环境 真空包装法 腊肉： 晒制与烟熏法：除去水分 防止细菌和真菌生长 晒制与烟熏法 果脯： 渗透保存法：用糖溶液除去鲜果中的水分防止细菌和真菌生长 渗透保存法 食品保存法：冷冻冷藏法 真空包装法 烟熏法 晒制法 腌制法 脱水法 罐装法 巴氏消毒法 射线法 防腐剂 抑菌 杀菌 三、细菌真菌 与疾病防治 胰岛素生产车间 某些真菌可产 抗生素杀死或抑制致病细菌 将细菌的基因改造可使其生产药物 污水处理厂 四、细菌与清洁能源和环境保护 有机物 甲烷菌 无O2 氢+CO2 甲烷 沼气池
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