性状异常肉的检验与处理精读.ppt

2、黄疸肉 概念：由于某些传染病、中毒病或发生大量溶血，胆汁排泄发生障碍，致使大量胆红素进入血液，将机体全身各组织染成黄疸色，屠宰后，肉品呈黄色。 检验：关节滑液囊、组织液、血管、内膜和皮肤的发黄对黄疸与黄脂的鉴定最具有鉴别意义。 （1）发生原因： 由于机体大量溶血，遭受某些中毒和传染等使肝细胞损伤，以及胆汁排泄障碍，致使大量胆红素进入血液，将全身组织染成黄疸色。 （2）处理： 在发现黄疸时，必须查明黄疸的性质，真正的黄疸肉，原则上不能作为食用，作高温或销毁处理；若与传染病并发之黄疸，可与该种传染病结合处理。 黄脂肉与黄疸肉的鉴别： 项目 黄脂肉 黄疸肉 着色部位 皮下、腹腔脂肪 全身各部皮肤、脂肪、可视黏膜、关节液、实质器官等 发生原因 饲料、遗传、品种等 病理：肝硬化、溶血或胆汁受阻 放置后的变化 时间越长，颜色变淡或消退 时间越长，颜色越黄 氢氧化钠鉴别法 上层乙醚为黄色，下层无色 上层乙醚为无色，下层液黄色或黄绿色 硫酸鉴别法 滤液呈阴性反应 滤液呈绿色，加入硫酸，适当加热变成淡蓝色 3、红膘 指猪肉的皮下脂肪，因充血、出血或 血红素浸润而导致鲜红或暗红色。常与猪 丹毒、猪肺疫、猪副伤寒病有关，或背部 受到冷热空气或机械刺激有关。 补充 1.病猪濒死实行紧急屠宰称“急宰”，其肉为病猪肉。 2.动物死亡后施行放血称“死宰”，又叫“冷宰”，其肉为死猪肉。 3.因摔、压、溺水、触电等物理性因素引起动物死亡的，叫物理性致死，即横死。 按其发生的原因可分为4种类型： （1） 冷宰猪 其特征是脂肪浑浊，暗红色或者红中带黄褐色，俗称“走膘”。呈现全身性病理变化。颈、胸腹的皮肤黑紫色，脂肪、肌肉、肋、胸腹膜可见血液沉积。 (2) 细菌性因素 ①猪丹毒引起的红膘 脂肪外表呈桃红色，用刀切之，毛细血管出血浸润，表皮呈弥漫性、炎性充血。如果是全身性皮肤充血，一片红色，俗称“大红袍”。有时仅耳、颈、胸、腹部皮肤充血，又叫“小红袍”。 ②猪肺疫时引起的红膘 　　脂肪轻微红色，缺乏光泽，表皮以四肢、胸膜呈现云斑状出血，乳房淋巴结、肌前淋巴结出血，有时因纤维素性胸膜肺炎的发生，可见胸膜纤维素沉着。 (3) 加工工艺的影响 如电麻的方法、时间不当，放血方法不对，造成放血不全引起红膘。这种红膘猪全身各组织无特征性变化。这种肉只能鲜销不宜久藏。 牲畜没有足够休息、饮水、淋浴，在尚未恢复疲劳的情况下被屠宰。这种猪胴体可见脂肪呈淡色红染，而全身各组织无病变，冷却后红色渐退，肉质仍新鲜。 (4) 违反宰前的饲养管理制度 处理： 如系传染病引起，应结合传染病处理规定处理。如内脏淋巴结没有明显病理变化的红膘肉，将胴体及内脏高温处理后出厂。 4、白肌肉（PSE) 指宰前无任何症状，宰后发生苍白（Pale）、松软(Soft)、液体渗出(Exudative)的猪肉。 PSE肉 （1）发生原因： 宰前应激反应所导致。即应激综合症。多发生于夏季，温度高，宰前运输、拥挤、捆绑等刺激因素，引起猪产生应激反应。 （2）特征： 肉的颜色发白，质地松软，表面有液汁渗出；重的，表现为灰白色，似水煮过，肌肉疏松，明显水肿，弹性差，纹理粗糙，肌外膜上有小出血点；用pH试纸测试，pH值小于5.8。 （3）处理 PSE肉加工时损失大，不宜做腌腊制品的原料。如果感官上的变化轻微，在切除病变部位后，胴体和内脏可不受限制出厂；如果病变严重，有全身变化的，在切除病变部位后，胴体和内脏可作为次品加工后出售。 5、白肌病（white-muscle disease） （1）发生原因： 缺乏VE和微量元素Se。因为VE和Se是动物体内抗氧化剂，对细胞膜有保护作用。当其缺乏时，细胞膜受过氧化物毒害发生损伤，进而导致细胞变性、坏死。 (2) 特征： 骨骼肌（包括心肌）发生变性坏死，肌肉苍白、质地松软、湿润，状似鱼肉。严重时，略干硬，暗淡无色，切面上有散在灰白色小点。此外，白肌病的肉尸消瘦，全身淋巴结肿胀。 (3) 处理： 若全身肌肉有病变时，则不可食用，病变的胴体应化制或销毁；病变轻微而限于局部的，修割病变部分作化制处理，其余部分可以食用。 6.DFD肉 （1） 发生原因和肉的特征：DFD肉是由于应激敏感猪在屠宰前所受的应激强度较小而时间较长，肌糖原消耗较多，体内产生的乳酸少，被呼吸性碱中毒产生的碱中和，出现的切面干燥（dry）、质地较硬（firm）、色泽深暗（dark）的肉。 DFD肉 糖酵解的充分程度和终点pH与猪肉的颜色有关。当肌肉糖酵解不充分，不能达到正常pH5.5~5.6时，尸僵则在较高的pH条件下发生；或者糖酵解的速