食品工艺课后思题.docVIP

食品的腐败变质及其控制 1．引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。 （1）外在因素 1．微生物： 细菌：细菌引起的变质一般表现为食品的腐败；细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸，产生臭味或异味，甚至伴随有毒物质的产生； 酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育，在含蛋白质丰富的食品一般不生长；在pH5.0左右的微酸性环境生长发育良好； 霉菌：在有氧、水分少的干燥环境能够生长发育；富含淀粉和糖的食品容易生长霉菌，出现长霉现象； 2．害虫和啮齿动物： 害虫：主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。 啮齿动物：对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。 （2）内在因素 食品自身的酶作用和各种理化作用 2. 试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。 酶的作用： （1）酶作用引起的食品变质主要表现在色、香、味、质地的变劣； （2）非酶褐变：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化反应 （3）氧化作用：脂肪的氧化 3.温度和水分对食品的腐败变质有何影响。 答：温度：影响食品中发生的化学变化和酶催化的生物化学反应速度以及微生物的生长发育 水分：水分不仅影响食品的营养成份，风味物质和外观形态的变化，而且影响微生物的生长发育。 4.食品保藏的基本原理是什么？ 无生机原理……无菌原理； 假死原理……抑制微生物； 不完全生机原理……保鲜； 完全生机原理……发酵原理 5．如何根据食品的腐败