1.碳水化合物解析.ppt

2016 碳水化合物 一、碳水化合物的概念 碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。 C H O 二、碳水化合物的分类 分类 不可消化的碳水化合物 可消化的碳水化合物 简单糖类：单糖 双糖 多糖 淀粉 单糖 葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖（二糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖等 蔗糖=葡萄糖+果糖（白糖、红糖、冰糖等） 麦芽糖=葡萄糖+葡萄糖（糖果、糖棒等） 乳糖=葡萄糖+半乳糖（奶类食品） 注：葡萄糖 果 糖 被人体主动吸收入血 靠扩散入血 多糖（淀粉、纤维素、糖原等） 含有淀粉的食物可以作为主食，如：粮食、淀粉豆、薯类等。 薯类成为主食，因为淀粉含量为15%—20%。 可消化的碳水化合物的主要消化场所：小肠 特别关注 1、糖醇和糖有什么不同？ 甜味食品的甜味来源主要是白糖，但也有很多产品当中用各种糖浆。用糖浆替代糖的甜味产品仍然是含糖食品；而用糖醇替代的产品叫无糖食品。糖醇使用糖进行氢化作用来制造的，也有的用发酵方式制取。他们的味道口感和物理状态都很像糖，但是升高血糖的速度慢，有的甚至不被人体吸收利用，连微生物也不能利用，所以不会引起蛀牙。 2、乳糖不耐是怎么回事？ 很多人喝了牛奶之后感到肚子不舒服，发 生腹胀、肠气、腹泻甚至绞痛。这种情况通常 是乳糖不耐引起的。 人体婴儿时期极善于消化乳糖，但如果断奶后不再经 常使用乳制品，小肠中乳糖酶的活性从儿童期开始快速下降， 可低达出生时的10%以下。肠道感染、服用某些药物或蛋白 质营养不良也会导致乳糖酶减少。乳糖在大肠中被微生物发 酵可导致腹胀和多气。未消化的乳糖数量大时会刺激肠道， 引起肠蠕动加快甚至腹泻。 预防乳糖不耐的主要方法是让儿童从断奶后开始经常食 用乳制品，并保持良好的肠道健康状态。对于存在乳糖不耐 的人来说，预防不适的主要方法是不要大量、快速地饮牛奶， 不要空腹饮奶，可把少量牛奶和淀粉类食物混合在一起食用。 引用酸奶不会引起不适，因为酸奶中乳糖含量低，含有促进 乳糖消化的乳酸菌，且有利于促进肠道健康。食用经过乳糖 酶处理的低乳糖牛奶也是一个选择。 三、膳食纤维 纤维属于非淀粉多糖；大分子碳水化合物不能在小肠中被人体吸收。 食物中的膳食纤维主要包括纤维素、半纤维素、果胶、植物胶、木质素、角质等。 经过提取之后添加于食品中的纤维称为功能性纤维。 特别关注 吃高纤维的膳食会引起不适吗? 如果长期习惯于吃精米白面的食品，很少吃富含纤维的粗粮、豆类和薯类，那么在改变饮食习惯的时候，需要循序渐进，在2—4周的时间内逐渐加量，给自己的消化系统一个适应的时间。突然吃富含大量纤维的食品和保健品，有可能引起腹胀、产气过多，甚至发生腹痛和梗阻。同时，最好从多种途径获得不同类型的纤维，而不是集中的吃一种富含纤维的食品或保健品。最后还要注意，吃富含纤维的食品最好多喝水，烹调的柔软一些，以便减少纤维对胃肠道的刺激。 四、可消化的碳水化合物在人体中的利用 1、用来补充血糖，给人体供应能量。 1克葡萄糖可提供16.7KJ（4kcal）的能量 2、用来合成糖原（肌糖原、肝糖原） 3、足够的碳水化合物可以节约蛋白质 糖异生作用 4、帮助脂肪彻底分解 每天至少需要摄入100g碳水化合物 5、用来合成脂肪 2016