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第五章 食品营养与食品加工基础 一、植物性食物 ：谷类、豆类、蔬菜、水果、菌藻类等 主要提供能量、蛋白质、碳水化合物 脂类 大部分维生素和矿物质。 二、动物性食物：禽畜肉类 水产品 蛋类 乳类等 主要提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质。 第一节 植物性食物的营养价值 一、谷类 谷类食物包括大麦、小麦、玉米、燕麦、大米、小米、面粉、荞麦和高梁等。 谷粒结构与营养价值 谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。 1、谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。 2、胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。 3、胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E （1）、蛋白质 　　 谷类的蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。一般而言，谷类蛋白质的谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸质量分数高，赖氨酸质量分数少。 3、糖 　　含量最丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。稻米 小麦 玉米。 4、维生素 　　主要以B族维生素为主，其中B1和烟酸含量较多，B2含量较低。黄色玉米和小米中含有较多的胡萝卜素，小麦胚粉中含有丰富的维生素E。 5、矿物质 　　含量1.5%~3%，包括钙·磷·钾·钠·镁及一些微量元素。小米和大麦中铁的含量高，大麦中锌和硒含量较高。 2、合理利用 （1）合理加工：九二米、八一粉、九五米、八五粉 （2）合理烹调：洗涤 （3）合理储存：湿度、温度、空气、卫生 干燥避光、通风阴凉 （4）合理搭配：赖氨酸 常用粮食的功用 ①粳米最滋补：健脾胃，养阴生津； ②糙米最助消化：降低胆固醇，减少心脏病发作和中风； ③黑米最补肾：滋阴补肾，补肝明目，抗衰美容； ④糯米最排毒：富含蛋白质，脂肪，糖类维生素B2等； ⑤薏米最养颜：利水渗湿，健脾止泻，清热解毒； ⑥小米最养胃：益肾气，清虚热，利小便 ； ⑦芡实：益肾固精，补脾止泻，除湿止带。 二、豆类及其制品 大豆：黄豆、黑豆、青豆 杂豆：绿豆、红小豆、芸豆、蚕豆、豌豆、豇豆 大豆制品：豆浆、豆筋、腐竹、豆腐 大豆发酵制品：豆豉、豆汁、黄酱、腐乳等都是用大豆或大豆制品接种霉菌发酵后制成的。 豆芽菜：绿豆芽、黄豆芽. 1、主要营养成分及组成特点 （1）蛋白质 含量为20%~36%，大豆类最高，蛋白质含量在30%以上。含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白，赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少。 （2）脂类 脂肪含量以大豆类为高，在15%以上，其他豆类在1%左右。脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，油酸占32%~36%，亚油酸占51.7%~57.0%,亚麻酸占2%~10%，含1.64%左右的磷脂。 发芽 大豆和绿豆发成豆芽，除含原有营养成分外，还可产生维生素Ｃ，当新鲜蔬菜缺乏时，豆芽是抗坏血酸的良好来源。 豆芽的维生素B2含量显著大于干豆类。 （6）、皂甙类和异黄酮类 抗氧化性能和清除自由基的能力. 抗凝血，减少与动脉粥样硬化有关的血栓形成 降血脂： 血清总胆固醇及甘油三脂下降。 抗病毒、抗突变、抑制人类多种肿瘤细胞的生长。 （6）、抗营养因素 蛋白酶抑制剂 豆腥味 植物红细胞凝集素(PHA) 植酸 2、合理利用 （1）合理烹调，防治假沸； （2）富含赖氨酸，与谷类蛋白质互补； （3）膳食纤维降脂降压。 3、黑豆 【性味归经】味甘、性微寒，归肾、脾经。 【功效】补肾益阴，健脾利湿，清热解毒 【适应对象】体虚水肿，自汗盗汗，夜尿过多，四 肢麻痹等 养生粥： 薏米芡实党参粥 红豆茯苓粥 薏米山药粥 薏米燕麦粥 山楂荷叶粥 黑芝麻燕麦粥 萝卜 【性味】味辛、甘、凉。 【归经】脾、胃、肺、大肠。 【功效】消食下气、化痰止血、解渴利 尿 【主治】消化不良、食积胀满、吞酸吐食、腹泻便秘、痰热咳嗽、咽 喉不利、咳血吐血、消渴淋浊。外用疮疡，损伤瘀肿，烫伤冻疮。 洋 葱 【基原】 为百合科植物洋葱的鳞茎。 【异名】 洋葱头、玉葱、球葱。 【性味归经】辛、温。 【功效】 化痰止咳，理气健胃，解毒杀虫。 【适应证】胸闷脘痞，咳嗽痰多；饮食减少，腹胀腹泻；各种虫症及外伤、溃疡。 生物活性物质： 萝卜→淀粉酶→生吃有助与消化； 　大蒜→植物杀菌素，含硫化合物→抗菌消炎，降血清胆固醇； 　苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等→生物类黄酮→抗氧化剂； 　南瓜、苦瓜→胰岛素样成分→降血糖； 菌藻类→菌藻类多糖→提高免疫力。 西域果—西红柿 前列腺的保护神 防止血栓 防癌作用 美容润肤 防暑退烧 驱赶蚊虫 有助醒酒