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脂 类 脂质内容摘要 脂质概念和类别 脂肪酸 三酰甘油和蜡 磷脂 简单脂类 2.1、脂质的概念 存在 广泛存在于动物、植物油和微生物中，是构成原生质的重要成分。 脂类物质是指脂肪酸（C4以上）和醇形成的酯类及其衍生物的统称。醇包括：甘油醇、鞘氨醇、高级一元醇和固醇。 脂类具有下列3个特征： 不溶于水而溶于有机溶剂，如乙醚、丙酮及氯仿等。 为脂肪酸与醇所组成。 能被生物体利用，作为构造、修补组织或供给能量之用。 一 脂质的化学分类 二 脂质的物理分类 非极性脂类: 如植醇、胡萝卜素、鲨烯、胆甾烷、长链脂肪酸和长链一元醇的酯或固醇酯、长链醇的醚等 极性脂类 Ⅰ类极性脂质：具有界面可溶性，但是不具有容积可溶性，能渗入膜，但是自身不能成膜。如三酰甘油脂 Ⅱ类极性脂质：它是成膜分子，如磷脂类、单酰基甘油等 Ⅲ类极性脂质：可溶性脂质，如去污剂 三 脂质的生物学作用 2.2 脂肪酸 一、脂肪酸的种类 1、脂肪酸： 由一条长的烃链和一个末端羧基组成的羧酸。 2、种类： 饱和脂肪酸：碳氢键是饱和的，如硬脂酸、软脂酸等； 不饱和脂肪酸：碳氢键含有一个或几个双键，如油酸、亚油酸和亚麻酸等。 不同脂肪酸之间的区别主要在于碳氢链的长度，饱和度及双键的位置、数目和构型。 二、天然脂肪酸的特点 脂肪酸链长为14-20个碳原子的占多数，一般是偶数。 饱和脂肪酸中最普遍的是软脂酸和硬脂酸。不饱和脂肪酸中最普遍的是油酸。 在高等植物和低温生活的动物中，不饱和脂肪酸的含量高于饱和脂肪酸的含量。 不饱和脂肪酸的熔点比同等链长的饱和脂肪酸的熔点低。 高等动、植物的单不饱和脂肪酸的双键位置一般在第9-10碳原子之间，多不饱和脂肪酸中的一个双键一般也位于第9-10碳原子之间。其它双键位于?9和碳氢链的末端甲基之间，且在两个双键之间往往隔着一个亚甲基。只在少数植物的不饱和脂肪酸中含有共轭双键。 高等动、植物的不饱和脂肪酸，几乎都具有相同的几何构型，且都是顺式(Cis)。 细菌所含的脂肪酸种类比高等动、植物少的多。 三 脂肪酸的表示方法 命名有三点： 1、指出总碳原子数目 2、指出双键的数目 3、指出双键的位置及顺反结构 如：18：3Δ9c，11t，13t 为а-桐油酸；软脂酸 16:0；油酸 18:1(9)或18:1?9 ；花生四烯酸 20:4(5、8、11、14) 或20:4?5,8,11,14 四 常见的脂肪酸 饱和脂肪酸：硬脂酸（18碳脂肪酸）、软脂酸（16碳脂肪酸）、花生酸（二十碳酸）等。 不饱和脂肪酸：油酸（18碳一烯酸[9]）、亚油酸（18碳二烯酸[9，12]）、亚麻酸（18碳三烯酸[9，12，15或6，9，12]）、花生四烯酸（二十碳四烯酸）、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。 必需脂肪酸：维持生长所需的，体内又不能合成的脂肪酸。如油酸；亚麻酸；EPA（二十碳五烯酸）； DHA(二十二碳六烯酸) 五、脂肪酸的主要化学反应 （1）机体代谢中，在脂肪酸酶催化下，活化硫酰化，形成脂酰CoA。 （2）不饱和脂肪酸的双键极易为强氧化剂，如H2O2、超氧化物阴离子自由基（O2·-)或羟自由基（·OH）所氧化。 2、3 三酰甘油和蜡 一、脂酰甘油：脂酰甘油酯 脂酰甘油是由脂肪酸和甘油形成的酯。 根据参与产生甘油酯的脂肪酸分子数，脂酰甘油分为：脂酰甘油；二脂酰甘油；三脂酰甘油三类，前两者在自然界少见。 二、甘油三酯的类型 甘油三酯：甘油的三个羟基和三个脂肪酸分子缩合、失水后形成的酯。是脂类中最丰富的一大类，是植物和动物细胞贮脂的主要组分。 类型： 简单三脂酰甘油：三个脂肪酸相同，即R1=R2=R3。命名时即称为某某脂酰甘油，如三硬脂酰甘油，三软脂酰甘油，三油酰甘油等。 混合三脂酰甘油：甘油三杂酯，含两个或三个不同脂肪酸的甘油三酯，即R1?R2?R3。如一软脂酰二硬脂酰甘油。 构型：D-L异构体：第二位碳的RCOO-基在碳链右侧的为D-型；在碳链左侧的为L-型。 三、甘油三脂的性质 1、甘油三酯物理性质 颜色气味：无味 溶解度：不溶于水，溶于脂溶剂；热乙醇中溶解度极大，冷乙醇中不易溶。（用于测定脂质总量，Soxhlet法）。 熔点： 无明确熔点（天然脂肪），熔点由脂肪酸组成决定，一般随饱和脂肪酸的数目和链长的增加而升高。 光学活性：脂肪有折光性。不饱和脂肪酸?饱和脂肪酸；饱和脂肪酸中，分子量高的脂肪酸?分子量低的脂肪酸，可用折光率判断脂肪酸的性质。 2 水解和皂化作用 一切脂肪均能被酸、碱、蒸汽及脂酶水解产生甘油和脂肪酸。 皂化作用：在碱性条件下脂肪的水解作用。 皂化价：皂化1克油脂所需的氢氧化钾的毫克数。表明脂肪酸的平均分子量