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食品化学第七章 色素 2 花青素和原花色素 黄酮类 儿茶素与单宁 其他天然色素 酶促褐变 7.3 多酚类色素 多酚类色素是植物中的一类水溶性色素。它的基本结构是2-苯基苯并吡喃母核。其中主要分为几个大类： 花青素类 原花青素类 黄酮类 7.3.1 花青素anthocyan 它具有鲜艳而丰富的色彩，有600种以上。多以糖苷形式存在于细胞液当中。其糖苷称为花色苷。羰基上可能有有机酸酰化。 食品中重要的花青素有六种：天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛色素和锦葵色素。 花青素的结构（1） 矢车菊色素 天竺葵色素 芍药色素 飞燕草色素 牵牛花色素 锦葵色素 花青素的结构（2） 花青素的结构与性质 甲氧基多——红色强，稳定性高 羟基多——蓝色强，稳定性低 与糖基成苷——稳定性高 半乳糖苷比阿拉伯糖苷稳定性高 花青素的稳定性影响因素 pH 二氧化硫 氧化剂/抗坏血酸等其他因素 酶促反应 水分活度 温度 金属离子 蓝莓汁液在不同pH下的颜色变化 蓝莓在不同pH下的光吸收 不同pH下的结构变化 醌式 花样式 拟碱式 查尔酮式 低亚硫酸盐的褪色作用 亚硫酸盐与花青素的作用 过氧化氢的漂白作用 影响氧化的因素 维生素C降解中产生过氧化氢，后者攻击2位碳，使吡喃环开裂，生成无色的酯和香豆素衍生物。 Cu2+离子促进Vc和花青素的降解 黄酮醇类物质保护维生素C和花青素