毒苷类.pptVIP

食源性植物中的有毒糖苷 王林戈 水产品加工与贮藏 主要毒苷 苷类又叫配糖体，是糖或糖的衍生物（氨基糖等）分子上的半缩醛羟基和非糖化合物中的羟基缩合而成的，具有环状缩醛结构的化合物。根据苷键原子不同分为氧苷、硫苷、氮苷、碳苷，其中对人体或动物有害的有硫苷和氰苷。 1.硫代葡萄糖苷 硫代葡萄糖苷，即芥子苷，是由葡萄糖与非糖部分通过硫苷键联结起来的化合物。主要分布在甘蓝植物的种子中，含量约为2～5mg/g。该物质对昆虫、动物和人均具有某种毒性，是这类植物阻止动物啃食的防御性物质。 芥子苷本身无毒，但在芥子酶（葡萄糖硫苷酶）或胃肠道中的细菌酶的催化作用作用下，分解成异硫氰酸酯、噁唑烷硫酮(OZT)、腈类、硫氰酸盐等有毒物质。 广泛存在于人类食用的蔬菜、油料作物和动物食用的菜籽饼粕中 硫代葡萄糖苷的安全性 2.氰苷 氰苷是由腈醇上的羟基和D-葡萄糖缩合形成的β-糖苷衍生物。有些植物有生氰作用，能产生毒性很强的HCN。因此有人将氰苷称之为生氰糖苷。 高梁、木薯、利马豆、杏仁、枇杷、核果、竹笋等。 生氰糖苷本身不呈现毒性, 但当咀嚼或破碎含生氰糖苷的植物食品时，其细胞结构被破坏，使得β-葡萄糖苷酶释放出来，水解生氰糖苷产生HCN，这便是食用新鲜植物引起氰氢酸中毒的原因 氰苷的毒性 急性中毒效应--果仁中毒 苦杏仁苷 致死量约为1g，0.6mg/kg。潜伏期为0.5-5h。急性中毒表