食品营养与卫生实验四 膳食调查.docVIP

实习四 膳食调查 （－）目的 进一步巩固已学习的膳食调查的目的，意义和方法，学习膳食计算的一般步骤和方法等，并能初步掌握膳食评价和提出适当的改进意见。 （二）膳食调查 1. 和学生一道回顾膳食调查的方法 其中包括称量法、查帐法、回顾法和化学分析法等，重温这些方法的特点，优缺点和应用范围等。 2．每个实习学生用回顾法，记录过去24h内摄取的各种食物的种类、性状和数置。 （三）膳食计算 1．计算能量和营养素的膳食供给量 （1）食物摄入量：①学生自己回顾的24h食物摄入；②给定的下列食谱。两种任选一种或由老师指定。 早餐：鲜牛奶一杯（约150ml），馒头一个（面粉约100g）。 中餐：大米饭（大米200g）。猪肉炒芹菜：猪肉（瘦）50g，芹莱250g，酱油10g，植物油6g，盐2g。 晚餐：大米饭（大米200g）。菠菜豆腐汤：菠菜50g，豆腐50g，虾皮5g，植物油3g，盐2g。鱼片：草鱼150g，葱5g，淀粉3g，糖2g，酱油3g，醋3g，姜末lg。 （2）计算方法 1）将摄取食物的餐次、种类、数量（指原材料）记入表11—l。 … 2）查食物成分表，计算摄入种类食物的能量和营养素的含量。食物成分表通常是每100g食物的营养素含量，所以必须根据摄入量进行折算，再将相关数据记入表1。 3）小记和总记：①小记是按每餐分别汇总各类营养素，尤其是能量的摄入量；②总记是将全天的能量和营养素摄入量计算出来并填入总计栏中。 （3）蛋白质营养评价：①摄入量按占总能量10％～12％评价；②优质蛋白质应不少于总摄入量的1／3以上，若总摄入量不足，则比例应更高。 （4）维生素和矿物元素营养评价：按RNI或AI进行评价。 2. 建议 指出膳食供给存在的主要问题，并具体提出改善膳食供给的有效措施（表11－2、11－3、11－4、11－5）。 实习指导： 膳食计算 一目的: 让学生进一步掌握膳食调查是营养调查的一部分。通过膳食调查可了解每人每日各种主副食的摄入量，在此基础上利用食物成分表计算每人每日从膳食中所摄取的热能和各种营养素是否达到供给标准的要求，并评价膳食构成是否合理，提出改进方法。 ? 二膳食调查方法 1.询问法：通过询问，了解被调查者在一段时间内各种主副食品的摄入情况，最常用的方法是“24小时回顾法” 优点：方法简便 易行。缺点：资料比较粗糙 一般做3-7天，通常与称重法一起进行。 2.称重法：在调查期间称量每日每餐所吃的各种主副食的生重、熟重，得到各种食物的生熟比，并由此而计算出每人每天摄入的各种食物的进食量，调查结果记录在食物消耗记录表内 优点：方法细致准确缺点：耗费时间和人力较多 3.记帐法：对建有伙食帐目的集体食堂，可查阅过去一段时间内食物的消耗总量，并根据在这一时间内进餐的人数粗略计算每人每日各种食品的摄取量。 优点：简便，经济快速。 缺点：数据不够精确。 4.化学分析法：将调查对象一日所摄入的所有食物在实验室分析检测，得到膳食中所有营养素含量。优点：非常准确缺点：方法烦琐，时间较长，实验室设备和人员素质要求很高。 ? ? 三膳食计算 一）让学生将24小时内摄取的所有食物估量记录在每人每天食物营养素摄入量计算表的食物名称和摄入量二栏内； 二）查食物成分表计算每人每天各种营养素摄入量； 三）查营养素供给量标准，计算摄入量占供给量标准的百分比； 四）计算三大营养素产热百分比，计算蛋白质来源百分比； 五）对计算结果进行评价； ? 1.热能及各种营养素占供给量的百分比（表一）： 一般认为热能的摄入量应占供给标准的90%以上，正常范围为90%-110%；各种营养素的摄入量应占供给标准的80%以上，低于标准80%为供给不足，若低于60%认为是严重缺乏，对身体造成严重影响。摄入超过100%的营养素，DRIs有UL值的摄入量应限制在其UL值以下。 ? 2. 三大营养素产热百分比（表二） ? 蛋白质：10-15%； ? 脂肪： 20-30% ? 碳水化合物：55-65% ? 3.蛋白质来源百分比（表三） 建议应主要来源于优质蛋白质[动物类及大豆类制品（包括豆腐、豆浆和酱油等）]其供给量应占到蛋白质供给总量的30%（1/3以上），如果总量不足则优质蛋白质所占的比例应更高 ? 4.建议：指出膳食供给存在的问题，并提出具体改善措施。 ? 表二、三大营养素产热百分比表 类 别 摄取量（克） 所得热能（千卡） 热能（%） 蛋 白 质 ? ? ? 脂 肪 ? ? ? 碳水化合物 ? ? ? 总 计 ? ? ? ? 表三、蛋白质来源百分比 ? 类 别 重 量（克） 来 源（%） 动 物 ? ? 大 豆 ? ? 谷