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中式面点师初级应知应会 中式面点师初级应知应会 （2012年四月23日） 1、纪律作为一种行为规则，它是以（服从）为前提的，因而具有强制性和约束性。2、（水）是微生物生存的必要条件。 3、与食品有关的微生物有（细菌、霉菌、酵母菌）。 4、我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（50mg/千克）。5、罐头保存的温度在20以下，（1～4）为最好。 6、食品污染按其性质可概括为生物性污染（化学性污染）放射性污染。7、酱油为防止变质在生产过程中加进（千分之一）的苯甲酸钠。8、微生物指标主要包括（菌落总数、大肠菌和致病菌）。9、油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（0.05～0.15%）10、（生与熟，成品与半成品，食品与杂物药物，食品与天然水）隔离。11、食品卫生共有（九章45条）。 12、饮食产品成本的三要素是（主料、配料、调味品）。13、确核算是对生产经营中所发生的（各种费用），按照一定的对象和标准进行核算。14、正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（按质论价）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。 15、成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（烹饪技术）的一个组成部分。 16、饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（销售毛利）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。 17、饮食成本核算方法有两种，即（按照生产车间实行领用的原材料计算已售产品耗用的原材料成本和先总后分法）。 18、批量制作的单一点心成本的计算方法为（先总后分法）。19、单件制作的单一点心成本的计算方法为（先分后总法）。 20、擀面杖使用后将面杖擦净，放置干燥环境里避免其（变形、发霉）。 21、燃烧的条件是（在有氧的环境里，受热物品要达到其自身燃点，必须有点火源）。22、米的种类有（糯米、粳米、籼米）。 23、大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（粳米）。24、大米的糖类含量约占（76%）。 25、面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（可塑性）。26、马铃薯淡季为（8月）。27、河蟹的上市季节为（秋季）。 28、蔬菜初加工的加工方法为（摘除整理、削剔处理、合理洗涤）。 29、畜肉内脏洗涤方法有（翻洗法、搓洗法、烫洗法、刮洗法、冲洗法、漂洗法）。30、植物油常用面点的（制馅和成熟、加热以及加入主坯）。31、制作面点鲜蛋一般以（鸡蛋）使用量最大。 32、面点制作基本技术动作的熟练程度，直接影响（制品的质量、工作效率）。33、和面的手法大体可分为（炒拌法、调合法、搅和法）。34、揉面的作用为（面团均匀、增筋、柔润、光滑或酥软）。35、搓条的基本要求（条圆、光洁、粗细一致）。36、烧麦品种的包馅方法是（拢馅法）。 37、水调面团因水温不同，一般分为（冷水面团、冰水面团、沸水面团）。38、调制水饺面主坯应使用（30）水温。39、冷水面饧面时间一般为（10～15分钟）。40、调制水饺面主坯应使用（50～60）。 41、调制温水面主坯，主要采用（炒拌）手法。42、调制温水面团要注意（水温要准确，散发热气）。43、热水面团主要是由（淀粉）起作用。44、调制沸水面团应用（100）水温。 45、调制热水面主坯，主要采用（搅和）手法。 46、用膨松的方法分为（酵母膨松法、化学膨松法、物理膨松法）。47、酵母菌在（30左右）最为活跃。 48、用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（碱大）。49、碱的化学名称是（碳酸钠）。 50、做蛋糕采用的是（物理）膨松法发酵面坯。51、蛋泡面团一般用（鸡蛋）。 52、水油面在层酥面团中主要起（组织分层，保护面团不松散）。53、水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（暗酥）。 54、将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（四周薄厚均匀）。55、调制油酥面主要采用（搓擦）手法。 56、大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（大包酥）的开酥法。57、经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（暗酥）。58、制作汤圆品种用（糯米）。 59、糯米与粳米掺和比例要求是（糯米占60%～80%，粳米占40%～20%）。60、将各种稻米不经加水，直接上磨磨制成的粉叫（干磨粉）。 61、蒸制成品具有（形态完整、馅心鲜嫩、口感软松）易被人体消化和吸收的特点。62、蒸锅使用前，先加进水、水量以（8成满）为准。63、蒸汽温度在（100）以上。64、（为人民服务）是社会主义职业道德的最根本原则。65、提高（专业技能）是实现职业道德维护公德的手段。66、（阳光）是微生物生存的必要条件。 67、一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（一年）。68、污染病原菌（还会）引起各种传染病的传播。 69、微生物指标主要包括（菌落总数、大肠菌群和致病菌）。 70、食品卫生法正式执行于1