十万个为什么(上)2.docVIP

第三站：桌子和灶台 厨房就是一个实验室 走进厨房我们会听到柴火燃烧的时候噼啪作响，我们会看到跳动的火焰活蹦乱跳，我们会看到大大小小的锅碗瓢盆边响边抖动着…… 我们的厨房就像一个化学实验室一样，每天会发生很多令人难解的事情。神奇的厨房化学实验室，会让一样东西完全变成另外一样东西。 一个小小的面团会在一个普通的小碗里长高变大，甚至会涨到比小碗本身还要高，我们会看到鲜红的肉块在锅里煮一段时间后就面目全非了，肉块和肉块之间会撒开来，不再像之前那样紧紧相依，红红的颜色会变成灰色的。硬硬的土豆放到锅中煮，即刻就会变得又软又酥。创造这些神奇现象的人，不是什么化学家，而是身穿围裙手拿锅铲的家庭主妇。她们通常不会知道为什么会发生这些变化，就比如，她们是不是会真的知道煮土豆的时候到底发生了些什么吗？ 你知道土豆是什么吗? 也许你会说，谁都知道什么是土豆啊！那可未必，不是人人都知道什么是土豆的。 我来问你个问题，土豆是什么构成的呢？那么如果你不知道怎么回答这个问题的话，就请做一做这个实验吧。 我们把生土豆切成细细的碎块再捣成泥放到瓶子里，加入水，然后再用一块布滤掉渣子。让液体沉淀一下。不久后你就会发现瓶底出现了一层白色的东西。我们把水过滤掉，把沉淀物放在吸水的纸上，直到它变干。你会发现纸上有一层白色的粉末。这是什么呢？这就是淀粉，有一些家庭主妇叫她们土豆淀粉。 土豆中淀粉含量是很高的。既然是这样为什么我们通常看不到它呢？因为淀粉就像是藏在衣柜里的衣服一样，隐藏在土豆储藏室一样的细胞中。 为什么生土豆不能吃？ 我们必须要把土豆捣成泥才能得到淀粉，这十分的不容易。但是在我们的胃里没有可以捣碎生土豆的工具。 正是因为如此没有人会去吃生的土豆。在我们煮土豆的时候土豆中隐藏的一个个细胞的细胞壁会受热裂开，这样的话水就会进入到淀粉粒中去。淀粉粒遇水后会膨胀变软。 那么为什么蒸出来的土豆看上去像是干的呢？那是因为水分都被淀粉粒吸收了。 为什么煮的土豆软软的，而炸的、烤的土豆有硬硬的皮？ 土豆在被烘烤的时候受到了强热，强度要比煮的时候大很多。在强热下那些在土豆表面的淀粉会变成一种叫糊精的物资。糊精可以把一小粒一小粒的淀粉粘在一起就像胶水一样，这样土豆的表面就会形成一层焦黄酥脆的皮。 我们用来贴标签的胶水，或是邮票后面的胶都是用糊精做成的。在日常生活中，我们可能会遇到很多次用糊精做成的胶。 为什么浆洗过的衣服硬硬的？ 就像烤土豆一样，当我们用熨斗烫浆洗过的衣服的时候，衣服上的淀粉受到强热变成了糊精，衣服上产生了一些硬皮，所以就变硬了。就是因为这样浆过的衣服领子通常会硬到硌得脖子疼。 烘烤的面包上为什么会有硬皮？ 即使不是土豆面粉，普通的面粉中也有面粉。面包在烘烤过后，上面也会产生一层硬皮。这是不是就说明面粉中含有淀粉呢？要想知道答案，我们还是来做一个实验吧！ 在一块布中包入面粉块，然后把布包泡到一杯水里，不停的去揉搓布袋，直到水变白为止。稍等片刻你会看到水变得澄清，杯底会有一层白色的沉淀，这和我们从土豆里提炼到的淀粉是一样的。所以，面粉里的确是含有淀粉的，面上之所以会有一层硬皮也是因为淀粉的作用。 面包为什么会变干？ 为什么面包会变得干干的、硬硬的、脆脆的呢？这是因为面包中含有面筋的缘故。我们把面粉放在袋子里，再放到水龙头下面用水冲，注意不要让里面的淀粉流出来，然后我们就会发现，袋子里的面粉变得粘粘的了，这个粘粘的东西就是面筋了。 那么，怎么来辨别面筋呢？ 面筋有一个非常容易辨别的特性，就是把它放置几个小时之后，它会变得又硬又透明，就像是玻璃一样。 面包中的面筋失水后变得又脆又硬，这就是面包在空气中放久了会变干的原因。 为什么酵母能让面团胀起来？ 面团胀起来的原因，是因为里面填充了气体。道理就像我们吹气球一样，往气球里面吹起，气球就会膨胀变大。和好的面团里存在着像气球一样可以抻长、有韧性的面筋，里面的气体就是二氧化碳。 我们知道，二氧化碳是可以阻止燃烧的。你可以拿一小块和好的面，放到干净的饮料瓶子中，盖上盖子放置一宿。第二天，点燃一根火柴扔进瓶子，你会看到火柴马上就熄灭了。 这就说明，和好的面粉里放入酵母之后。面粉团里产生了很多含有二氧化碳的气泡，这些气泡胀大，像吹气球一样把面团吹了起来。 酵母菌就像产生二氧化碳的工厂一样，为面团生产了大量的二氧化碳，我们吃到的馒头、面包正是因为这样才松软可口。 面包上为什么会有小孔？ 面包中的小孔，是里面的二氧化碳“爆炸”后留下的痕迹。 在烤面包的时候，面团被放到烤箱中，里面的面筋在热度下会变干变脆，包裹在里面的二氧化碳的气泡逐渐破裂，然后释放出来，这就造成了面包松软多孔的结构。 面包诞生记 现在，我们来了解了解面包的完整诞生历史吧！ 大盆里倒入了制作面包的原材料：水、酵母、盐、面粉。女主人把袖子捋得高高的，伸出灵巧的双手来把这些