水产品保鲜初步探究.doc

水产品保鲜初步探究 摘要：水产品水分和蛋白质含量高，自溶作用强，死后极易腐败变质，对水产品的市场流通和销售影响严重，因此水产品的保鲜研究就显得十分重要。本文从低温保鲜、辐照保鲜、化学保鲜、气调保鲜四个方面介绍了国内外水产品保鲜技术的研究进展，以期为从事水产品保鲜技术研究和应用的人员提供借鉴。 关键词：水产品；保鲜 Study on the Progress of the Fresh-keeping of Aquatic Product Abstract：Aquatic product has high moisture and protein content，strong autolysis and spoilages easily．All above affect the market circulation and sales of aquatic product．So the research on aquatic product preservation is very important．In this paper，the low temperatures, irradiation，chemical and modified atmosphere flesh-keeping technologies for aquatic product were introduced，in order to provide reference for study and application of fresh—keeping technology of aquatic product． Key words：aquatic product；flesh-keeping 水产品是一种高蛋白、低脂肪、低热量的健康食品，它的膳食结构非常合理。其味道鲜美，风味独特，营养丰富，深受人们的青睐。但因其水分和蛋白质含量高，自身携带大量的细菌，死后鲜度容易下降，极易腐败变质，使其价值下降很多，甚至可能完全丧失其食用价值并造成重大的经济损失。因此水产品腐败会影响加工、储运和销售。对渔获后的水产品应当及时采取相应的保鲜处理，并结合不同水产品采用不同的贮藏保鲜方法，以满足水产品加工企业和消费者的生活需要。水产品保鲜是指对水产品在生产和流通过程中采取一定的物理或化学方法抑制或延缓等鲜水产品的腐败和变质，保持其良好鲜度和品质的技术。水产品保鲜是养殖、捕捞的延续，是加工企业创收的必要保证，是整个渔业生产不可缺少的重要组成部分。主要的保鲜方法有低温保鲜、辐照保鲜、化学保鲜、气调保鲜［1,2,3］等。 1. 辐照保鲜法 食品辐照保鲜是第二次世界大战后和平利用原子能的标志，是继承传统的保鲜贮藏方法之后又一发展较快的新技术和方法!辐照保鲜法是采用放射性同位素 C060或Csl37 ；r射线或电子加速器产生的电子束；X射线等对水产品进行杀菌处理，辐照灭菌是一种冷处理技术，其优点是不破坏水产品的食品结构和营养成分，不产生感生放射物质，新鲜味依旧［4]。水产品辐照处理能降低大多数腐败微生物的数量，特别是能灭杀常见水产品中的肠道病原菌。由于水产品的辐照剂量一般都在6kGy以内，所以水产品的色泽、味道几乎没有变化，营养物质 如：蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素 并没有明显损失。［5,6]。实验表明，辐照可降解水产品中氯霉素的含量［7]。 2． 化学保鲜法 化学保鲜技术即通过添加各种化学试剂，达到杀菌或抑菌的目的，以延长水产品保存期的保鲜技术。根据使用不同的化学试剂，化学保鲜法可分为使用盐藏保鲜法、烟熏保鲜法、抗生素保鲜法、保鲜剂保鲜法、食品添加剂保鲜法、生物活性物质保鲜法、酶保鲜法等。其中盐藏保鲜法、烟熏保鲜法是比较传统的水产品保鲜技术。而抗生素保鲜法因在鱼虾中发现抗菌素的残留及细菌的耐药性问题，从而影响到抗生素应用价值，所以现在几乎不再应用［8]。现主要介绍后几种保鲜法。 2.1 保鲜剂保鲜法 水产品保鲜剂一般都采用优质抗氧化剂为主要原料，能有效抑制酶的活性，防止蛋白质变性，阻止用于蛋白质分解产生的色变，从而达到护色、保鲜的目的，适用于对虾、蟹类等。还有一些保鲜剂可以与水产品中的非极性基团相结合，可调节水产品自身的品质，使之偏离等电点，从而起到持水与保鲜的功效，同时还能起到脱色增白作［9]。 2.2 食品添加剂保鲜法 20世纪60年代起，亚硫酸钠等化学防腐剂防止水产品变黑，已在某些国家商品销售。据报道，新鲜对虾在0．7％的亚硫酸钠溶液中浸渍10 min，再用海水冲洗20～30 s，可在2～5℃下放置72 h不变黑。有研究表明，食盐和食用纤维混合在一起，对鱼类的鲜度保持良好［18]。最新研制开发的护色保鲜剂（属于复合型食品添加剂类保鲜剂），已被众多生产厂家广泛地应用于