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生姜在食品加工中的开发现状及发展前景 摘 要：本文对生姜的营养价值及其保健作用做出了评价。同时，针对当前生姜在食品方面的研究热点和开发利用中存在的问题进行了较全面的分析，阐明了生姜在食品开发方面的广阔前景。 关键词：生姜；食品；发展前景 生姜，又名地辛、百辣云，系姜科多年生宿根草本植物姜（Zingiber officinale Rosc）的根茎。生姜味辛、性温，具有发汗解表，化痰止咳，开胃止呕的作用。它可用于风寒感冒、头痛鼻塞、痰饮咳喘、脘腹痞闷、脾胃虚寒、恶心呕吐、食欲减退等［1］。 生姜原产于太平洋群岛，我国中部、东南部至西南部广为栽培，河南、山东、湖北、云南、广东、四川、江苏等省种植较多。据史书记载，早在周秦时代我国就有种植、食用和医用生姜的习惯。山东的莱姜就有2000多年的历史。《论语·乡党》中记载有孔子不撤姜食，不多食的话。姜作为药用也有悠久的历史，《管子·地负篇》中群药安生，姜与桔梗、小辛、大蒙的记载。《伤寒杂病论》中的112个药方中，用生姜配伍者达59个。姜也是我国传统的出口创汇农副产品之一，我国山东、广西、湖南、江西等地均有大量出口［1，2］。 1 生姜的营养成分 生姜是一种很有开发利用价值的经济作物，除含有姜油酮、姜酚等主要生理活性物质外，还含有蛋白质、多糖、维生素和多种微量元素。集营养、调味、保健于一身，据《食品常用数据手册》介绍，每100g生姜可食部分中含蛋白质1.4g、脂肪0.7g、糖8.8g、钙20mg、磷45mg、铁7.0mg、胡萝卜素0.18g、维生素B1 0.01mg、维生素C 4mg及尼克酸0.4mg等。另外还含有谷氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸等［1］。 2 生姜的保健功能 2.1 生姜的养生保健功能 常吃姜，有利于扩张血管、加速血液循环、降低血胆固醇、稀释血液，防止血液凝块、动脉硬化和冠心病；有利于刺激胃液分泌、促进肠蠕动，增强消化能力；有利于调节生理机能，增强机体活力，提高免疫能力；有利于延年益寿，因为姜辣素能抑制脂质的过氧化作用，具有抗衰老功能。 熟肉中脂类化合物会促使肉类变质、变酸、变臭。若在烹饪时放入适量生姜不仅可增强肉类食物的鲜味感，而且可减慢其变质速度。当生姜中的辛辣成分--姜辣素进入体内吸收消化时可产生一种有益于机体的抗衰老质，能抑制体内过氧化脂质的产生，防止老年斑的形成。因此适量地吃点嫩姜，可达到防病保健、颐养天年的效果。 民间有：晨起三片姜，赛过喝参汤的谚语，确实有一定的科学道理。生姜与其他药物配合应用疗效显著，如：当归生姜羊肉汤可治产后体虚，腹中隐隐作痛。姜汁炖砂仁可治胃寒呕吐、妊娠呕吐。生姜生食可解化野禽中毒、点赤眼、祛风湿等。生姜对人体有促进血液循环，加速新陈代谢，促进消化排泄及抗菌解毒等功能［3］。 2.2 生姜保健功能的国外研究进展 近些年来，国外医学界对生姜的研究进一步深入，并获得了不少有价值的新发现，姜汁具有抑制癌细胞生长的作用。 日本学者研究发现，生姜中的辛辣成分6-姜醇、10-姜二酮及分离出的4种新物质如姜酚等，能减少胆汁中粘蛋白的含量，保持胆汁各种物质的平衡，达到抑制胆结石的作用。德国科学家的研究最令人鼓舞，他们发现，生姜汁液在一定程度上能抑制癌细胞的生长，这一发现将为人类战胜癌症提供一种新武器。美国科学家发现，生姜是防治晕船、晕车、晕飞机等运动病的良药。丹麦科学家声称，用生姜来制血液稀释剂，防止血液凝固的效果十分理想，这是因为生姜含有一种特殊物质与水杨酸相似并且不会产生副作用。英国科学家的动物实验显示，生姜能大大降低血液中胆固醇含量，可以预防和治疗高血脂等疾病。荷兰科学家经过研究认为，生姜有某些抗生素的作用，尤其对抗沙门氏菌效果十分明显［3］。 3 生姜食品的开发现状 3.1 传统生姜加工品 3.1.1 糖渍冰姜 鲜姜→清切片→煮沸→漂洗→沥干→加糖水→煮沸→浓稠→加糖粉→拌匀→摊晒→干燥→冰姜操作要点：（1）选择肥大幼嫩的鲜姜洗净，横向斜切成5cm的薄片。（2）在锅中加入清水，煮沸后，捞起漂洗，沥干水。（3）先将白砂糖与清水入锅煮沸后，再将沥干的姜片倒入，搅拌1h至糖液浓稠下滴成珠时，即离火起锅。（4）把糖粉倒入锅内拌匀，筛去多余糖粉，摊晒8h，干燥后即成自如冰、辛而不辣的冰姜［4］。 3.1.2 醋姜 鲜姜→清洗→晒干→切瓣→制酸汁→浸腌→搅动→醋腌→成品 操作要点：（1）选择幼嫩、无虫眼、无伤疤的鲜姜，洗净、晒干后，切成块。（2）再按一定的比例将姜片、香醋、食盐、花椒制成酸汁。（3）将制成酸汁倒入缸内浸腌，并置于低温的室内，要经常搅动，醋腌15d即可食用［4］。 3.1.3 糟姜 鲜姜→清洗→剥皮→盐水→烧沸→冷却→加红糟→拌匀→腌浸→成品 操作要点：（1）选择幼嫩、无虫眼、无伤疤的鲜姜，将生姜洗净去皮备用。（2）将剥皮生姜放入生姜缸中，先