13麦汁煮沸锅详解.ppt

第二章：糖化设备 第五节：麦汁煮沸锅 1 讲解麦汁煮沸锅 1 麦汁煮沸锅的作用 麦汁煮沸锅是用于麦芽汁煮沸的设备，用于麦芽汁的煮沸和浓缩，将麦芽汁中多余的水分蒸发掉，使麦芽汁达到要求的浓度，并加入酒花，浸出酒花中的苦味和香味物质，起到加热凝固蛋白质、灭菌、灭酶的作用。 1 讲解麦汁煮沸锅 2 麦汁煮沸锅的型式 麦汁煮沸锅依加热装置的不同可分为夹套式煮沸锅、有内加热器的煮沸锅、有外加热器的煮沸锅等。 1 讲解麦汁煮沸锅 2 麦汁煮沸锅的型式 麦汁煮沸锅依加热装置的不同可分为夹套式煮沸锅、有内加热器的煮沸锅、有外加热器的煮沸锅等。 1 讲解麦汁煮沸锅 3 有关概念 （1） 煮沸时间：是指将混合麦芽汁蒸发、浓缩到要求的定型麦芽汁浓度所需的时间。 （2） 煮沸强度：是麦芽汁煮沸每小时蒸发水分的百分数。 混合麦汁量（100L）- 最终麦汁量（100L） 煮沸强度 = ------------------------------------ ×100% 混合麦芽汁产量（100L）×煮沸时间（h） 2 夹套式煮沸锅 1 分类 夹套式煮沸锅依形式分为夹套式圆形煮沸锅和矩形麦汁煮沸锅。 2 夹套式煮沸锅 2 结构 （1）夹套式圆形煮沸锅 夹套式圆形煮沸锅的锅身为圆柱形，锅底为球缺形或椭圆形夹层，夹层有加热装置，为增加加热面积，可在锅内加蛇管加热，顶盖为蝶形的容器。锅内有搅拌器，在锅身上部有一圈开有小孔的清洗用喷水管，在锅顶上开有两个人孔拉门。 夹套式煮沸锅 2 夹套式煮沸锅 夹套式圆形煮沸锅在小型啤酒厂还有使用，因夹套加热，蒸汽压力受到限制，蒸发强度较低，为增大蒸发强度，则设法增加加热面积，设计出一些新型煮沸锅。如： 凹形煮沸锅 矩形麦汁煮沸锅 2 夹套式煮沸锅 （2）矩形麦汁煮沸锅 矩形麦汁煮沸锅的上部为矩形，底部斜边具有不对称的加热面，利用过热水加热。但仍然是夹层加热。 加热面积比圆形煮沸锅大。 但加热夹层受力不好，且不耐高压蒸汽加热。 3 具有内加热器的圆形麦汁煮沸锅 1 结构 具有列管式内加热器的煮沸锅由许多加热管构成中心加热器，占锅容积的4% ～ 5%，每小时蒸发量可达10% 。麦汁在中心加热器受热后，产生显著密度差，形成强烈的自然循环，因而蒸发效率较高。由于强制快速对流，有利于防垢和清洗。 3 具有内加热器的圆形麦汁煮沸锅 2 特点 具有列管式内加热器，安装在锅内，占锅内容积的4～5%。 一定时间或使用一定锅次后进行碱液清洗。 具有内加热器的圆形麦汁煮沸锅 具有内加热器的圆形麦汁煮沸锅 4 具有外加热器的麦汁煮沸锅 1结构 外加热器是一系列列管式热交换器组合，由麦汁煮沸锅、外加热器和麦汁泵组成，加热蒸汽又上部进入加热室，汽凝水由加热室下部排出。不凝气管在蒸汽管对面处引出。麦汁由加热器下部进入列管，在加热管内加热煮沸后，由上部送出，以线速度约11 ～14m/s，切线方向（一管或两管）进入麦汁煮沸锅。 4 具有外加热器的麦汁煮沸锅 2特点 具有外加热器的麦汁煮沸锅的结构特点是具有由列管式热交换器组成的外加热器，用泵强制麦汁循环。 4 具有外加热器的麦汁煮沸锅 3外加热煮沸系统的优点： （1） 麦汁温度可达106 ～108℃，可缩短煮沸时间。 （2） 由于密闭煮沸，可使麦汁色度减低，提高а-苦味酸的异构化，提高酒花利用率。 （3 ）蛋白凝固物分离较好，因而发酵良好，啤酒过滤性能得到改善。 （4） 选择适当管径和液体流速，可获得较高的自身清洁程度。 4 具有外加热器的麦汁煮沸锅 麦汁煮沸锅的比较 形式 特点 煮沸强度% 煮沸时间min 夹套式 夹层加热 6～8 90以上 内加热器 具有列管式内加热器 10 70 外加热器 具有列管式外加热器 10 60～70 低压煮沸 概念 低压煮沸是德国Huppmann公司在20世纪80年代发明的专利（称LPB），使用3×104Pa压力进行煮沸，麦汁煮沸温度为106℃。整个煮沸过程分为常压煮沸和低压煮沸两种煮沸状态，煮沸过程设计为常压煮沸——升压——低压煮沸——卸压——常压煮沸几个阶段，低压煮沸一般都配备二次蒸汽热能回收系统和热能贮存系统、过滤麦汁预热系统、冷凝水热能回收系统等。 低压煮沸 优点： 煮沸时间短（65min左右，传统90min） 能源消耗低，可以回收约75%左右的热能。 蛋白凝固好，可凝固性氮低于2mg。 酒花异构化程度高，异构化需要的时间比常压煮沸要短。 低压煮沸 缺点 如果麦汁黏度偏高，低压煮沸的卸压过程很容易将麦汁随二次蒸气冲入换热器，造成麦汁损失和对二次蒸气的热交换系统造成污染。 一些可挥发性的醛类物质和含硫化合物等的去除效果有时不太好。 动态低压煮沸 在21世纪初，Huppmann公司鉴于低压煮沸