整體空間預估與分配.pptVIP

圖4-4　餐桌椅尺寸 圖4-5　吧台桌 圖4-6　U字型吧台排列 圖4-7　四人座包廂桌椅尺寸 圖4-8　客人與服務生動線牴觸點 參考資料： Baraban, R.S. Durocher, J.F. (2001). Successful Restaurant Design, 2nd ed. New York: John Wiley Sons. 圖4-9　四方型餐桌的排列 A B 圖4-10　四方型餐桌或包廂的排列 參考資料： Katsigris, C. Thomas, C. (1999). Design and Equipment for Restaurants and Foodservice. New York: John Wiley Sons. C D 圖4-11　矮牆或盆景的功能 圖4-12　波浪型沙發區的包廂設計 圖4-14　小型服務型餐廳平面設計圖 壓力蒸氣鍋(steam-jacketed kettle) Mixer Kettles - Garland - Canada 蒸櫃(steam cooker) 煎板爐(griddle) 攪拌機(food mixer) 發酵箱(proof box) 切片機推車(Slicer stand) 食物種類 新鮮蔬果(未處理)比冷凍蔬果(已處理)佔據較多空間 包裝狀況 成箱物品堆疊比袋裝或散裝食物節省空間 採購政策 大批採購 節省成本但浪費庫房空間 合約性定期採購 保障成本、新鮮貨源、節省庫房空間 使用頻率 盡量帶動庫房替換率 當日新鮮魚產清早進貨 蔬果隔週補貨 長期備用乾物料視庫房空間發出訂單 採購政策與庫存管理要以保存食物存放最小空間與最安全庫存量為目標。 庫房大小 貨架高度不超過180公分 最低層離地面20-30公分 貨架深度30-45公分 庫房走道100-120公分 貨品間隙以隔板分開或留5公分空隙 洗碗設備 餐廳空間估算 餐廳佔供餐機構50-70%空間 經營者觀點-盡可能排滿桌椅 顧客管點-美觀、舒適、寬敞 簡單公式估算 餐廳空間=(座椅面積/客席)x客數 * 五南圖書出版股份有限公司 製作 整體空間預估與分配 第四章 餐廳空間預估的前提 在一個供餐機構的空間分配上，請把握二個原則! 有效利用空間-避免分配不當 經濟效益-最少空間換取最大效能 空間預估分配比例 空間分配的原則 人的空間 (space needs for people) 安全距離、減少移動範圍 器材設備的空間 (space needs for equipment) 工作流程、空間規劃、安全性、方便性 食物存放的空間 (space needs for food) 食物種類、包裝狀況、採購政策、使用頻率 交通走道的空間 (space needs for traffic) 工作道-於機器與桌子間工作 交通道-連結工作區 主幹線-人貨交流150公分以上 以身高168公分為例 圖4-3　員工走道空間與兩旁障礙物高度關係 廚房空間的預估 從供應份數預估廚房大小 從供餐類型預估廚房大小 從器材設備預估廚房大小-計算最大產能?所需器材大小與數量 從食物材料看庫房大小 從員工數預估工作空間大小 從供應份數預估驗收區大小 從洗碗設備看清潔區大小 從員工福利看公共設施大小 各型廚房工作區空間百分比 餐廳空間的預估 從供餐類型看席位大小 走道與服務台的空間 桌椅擺置與空間排列 客轉數與坐位數 化妝室的數量 其他設施的空間 五南圖書出版股份有限公司 製作 *