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课题2腐乳的制作 基础 （一）腐乳制作的原理 1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如 、 、 、 等，其中起主要作用的是 ，它是一种 ， 生物,常见于 、 、 、 上。新陈代谢类型是 。2． 等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的 分解成小分子的 和 ；脂肪酶可以将 水解成 和 。 3．自然条件下毛霉来自空气中的 ；现代的腐乳生产是在严格的 条件下，将优良 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免 ，保证 。 （二）腐乳制作的实验流程： 让豆腐长出毛霉→ → →密封腌制。 （需 天 ） （需 天 ） （三）实验材料 含水量 的豆腐，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。 （四）实验设计即操作提示 1．将豆腐切实若干小块 2．豆腐块放在盘内，每块豆腐等距离排放，再用保鲜膜包裹。 3．将平盘放在温度为 的地方并保持一定的 ，毛霉逐渐生长，大约 后，豆腐表面丛生直立菌丝。 4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜，同时散去霉味约36h。 5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。 6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加 ，在瓶口表面铺盐 ，以防止 ，约腌制8d。 7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在 为宜。 8．腌制过程要控制好材料的用量：一是控制好 的用量：过多影响口味，过少 。二是控制卤汤中 含量在12％左右：过高会延长腐乳的 ，过低可能导致 。 第 3 页 让豆腐上长出毛霉 加卤装瓶 密封腌制 加盐腌制