生物学家程玉华中国酶工程创始人酶工程在水果蔬菜加工中的应用.docVIP

生物学家程玉华：中国酶工程创始人 酶工程在加工中的应用? 程玉华是我国著名生物学家、吉林大学生物系创始人、中国酶工程创始人、国家级教授、博士生导师。他开创了我国酶工程的先河，对我国生物科学、生命科学、医药卫生、能源开发及环境工程等起到至关重要的作用，同时推动酶工程的研究和发展，使得酶工程达到国际水平，应用越来越广泛。 1958年程玉华教授出国留学于苏联列宁格勒大学，攻读当时世界上生物尖端学科——生物化学、分子生物学、酶工程学。回国后，建立起吉林大学生物系、生化专业，在吉林大学建立起我国第一个国家重点实验室 ——酶工程实验室，是我国酶工程的创始人，现在生物酶解技术、活性酶培养、提取技术等都是起源于程教授的研究和指导。 酶工程实验室设在吉林大学。实验室主任为程玉华教授，学术委员会主任为张龙翔教授。主要学术带头人程玉华教授，张今副教授，曹淑桂副教授，罗贵民副教授，张学忠副教授。主要科研方向是酶的分子改造和修饰，即采用生物的、化学的或物理的手段对酶分子进行修饰。改变其理化性质和生物活性，使其具有比天然酶更优越的性能。同时开展酶的固定化与酶的稳定化新技术的研究和相关基础理论研究，使酶工程向纵深发展，扩展其在生产中的应用，促进新兴产业的形成。 酶工程对我们的影响有多大？酶作为一种生物催化剂，已广泛地应用于轻工业的各个生产领域。近几十年来，随着酶工程不断的技术性突破，在工业、农业、医药卫生、能源开发及环境工程等方面的应用愈显突出和重要。程玉华教授对我国生物科技应用起到巨大的推动作用。 酶工程在加工中的应用? 蔬汁及其饮料制品在近十几年得到了迅速发展，酶在其中扮演的角色不可忽视。它既可以以内源酶的形式自发地产生作用，如红茶生产中多酚氧化酶的氧化作用，是红茶特有的风味和色泽产生的主要原因，也可以在果蔬汁生产中通过添加具有高度专一性的酶制剂达到商业产品的标准要求。? 1、水果罐头加工 制作桔子罐头时需除桔瓣囊衣，过去使用碱处理法，耗水量大，又费工时。现采用黑曲霉产生的半纤维素酶、果胶酶和纤维素酶的混合物，可很好地除去桔瓣囊衣，而避免上述缺点。桔子罐头常发白色浑浊，这是同桔肉中橙皮苷造成的。采用橙皮苷酶，可将橙皮苷水解成为水溶性的橙皮素，从而消除桔子罐头的白浊现象。桃果实含有红色花青素，罐藏时同金属离子作用而呈紫褐色。采用花青素酶处理桃酱、葡萄汁等，即可脱色而提高经济价值。这是因为花青素酶可以水解花青色素，使之变为无色物质。 2、柑桔类脱苦 柑桔类脱苦问题历来是果品加工中的一大问题。桔子中的柠檬苦素是引起桔汁产生苦味的原因，利用球形节杆菌固定化细胞的柠檬酶处理即可消除苦味。 3、果汁加工 水果中均含有果胶物质。果胶的重要特性之一，就是在酸性和高浓度的糖存在时，即可形成凝胶。这一性质是制造果冻、果酱的基础。但在果汁加工上，却造成了压榨、澄清的。现采用果胶酶处理破碎的果实，即可加速果汁过滤和促进澄清。 4、低糖果冻的生产 果汁经浓缩后，在高浓度的糖存在条件下可凝结为果冻。糖含量太多不符合当今人们对健康食品的要求风味也受影响而用酶法处理可生产低糖果冻。? 5、果酒的生产? 利用酶法处理可以提高产率和产品质量。如在葡萄酒生产中已广泛应用酶制剂主要有果胶酶、蛋白酶和少量的纤维素酶、半纤维素酶。 水果蔬菜保藏 用葡萄糖氧化酶除去脱水蔬菜的糖分可防止贮藏过程中发生褐变。瓶装桔汁贮藏时因氧化而使色香味变劣，采用葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶去氧即可保持果汁原有的色香味。水果冷冻保藏时，由于果实自身的酶作用而发酵变质，也可用葡萄糖氧化酶保鲜。 7、果蔬制品的脱色? 用花青素酶处理可使花青素水解为无色的葡萄糖和配基保证产品质量。在生产中只需将果蔬制品加入一定浓度的花青素酶在40℃保温20～30min即可达到脱色效果。