中式面点师初级理论知识试卷.doc

中式面点师初级理论知识试卷一、选择题 1、（）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。 A、点心 B、面点 C、小吃 D、主食 2、苏式点心是指（C）制作的面点 A、长江流域 B、江苏一带 C、长江中下游江浙一带 D、江苏上海一带 3、（D）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一 A、搓制各式皮类 B、包制各式点心 C、蒸制点心 D、熟练的刀工 4、提高（D）是实现职业道德维护公德的手段 A、专业 B、知识 C、理论 D、专业技能 5、充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（B）的要求 A、讲究公德 B、对浪费 C、钻研业务 D、尽职尽责 6、广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成 A、籼米 B、糯米 C、江米 D、粳米 7、面粉中的（D）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征 A、蛋白质 B、碳水化合物 C、淀粉 D、面筋 8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（A），可以制作点心 A、豆粉 B、生粉 C、淀粉 D、粟粉 9、利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（D）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。 A、麦芽糖 B、糖浆 C、蜂蜜 D、饴糖 10、因蛋黄具有特殊的香味，（C）在面点制作中主要使用其蛋黄 A、鸡蛋 B、鸭蛋 C、咸蛋 D、冰蛋 11、质量好的瘦肉呈（A），有光泽 A、浅红色 B、深红色 C、桃红色 D、紫红色 12、干贝又称江瑶柱，要经过（C）制后使用 A、焗 B、煲 C、蒸 D、煮 13、因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（B? ）处理后才进行烹制 A、漂洗及蒸制 B、水煮及清水漂洗 C、油炸后漂洗 D、焖煮后漂洗 14、食粉又称小苏打，学名（B），是常用的化学膨松原料 A、碳酸钠 B、碳酸氢钠 C、碳酸氢铵 D、矾碱盐 15、最适宜酵母菌繁殖的温度为（B） A、20℃~30℃ B、28℃~32℃ C、35℃~38℃ D、20℃以下 16、酒石酸钾盐即（A），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。 A、塔塔粉 B、发酵粉 C、面包改良剂 D、蛋糕油 17、食品香料又称香味剂，按原料分为（B）种 A、一 B、二 C、三 D、四 18、根据制作方法不同，食醋一般分为（A）两类 A、发酵醋和合成醋 B、原米醋和天然醋 C、发酵醋和调兑醋 D、天然醋和合成醋 19、面点生产中使用的刀具一般用（A）制成 A、薄钢板和不锈钢 B、不锈钢和铝板 C、不锈钢和镀锌铁皮 D、薄钢板和铝板 20、传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（A）制成 A、木材 B、铁皮 C、铜皮 D、塑料 21、和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（D）的搅拌 A面团 B、松散原料 C、面糊 D、水调面团 22、加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（A）两类 A、辐射传热和对流传热 B、传导传热和辐射传热 C、辐射传热和传导传热 D、电子传热和辐射传热 23、带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（A）三种 A、燃气、燃油和电热 B、蒸汽、燃气和燃油 C、蒸汽、燃油和电热 D、蒸汽、燃气和电热 24、水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（D），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种 A、水的用量 Ｂ、面粉的种类　Ｃ、面团的温度　Ｄ、水的温度 25、以（A）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团 Ａ、面粉和食油　Ｂ、面粉、鸡蛋和食油　Ｃ、面粉、水和食油　Ｄ、面粉、面种和食油 26、和面的手法大体分为（A） Ａ、抄拌法、调合法、搅和法　Ｂ、机器和面、手工和面　 Ｃ、阴阳手法、摺叠手法　Ｄ、抄拌法、调和法 27、用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的（D） Ａ、纯滑度　Ｂ、面筋的生成　Ｃ、软硬度　Ｄ、可塑性　 28、制作饺子皮时用（A）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件 Ａ、开皮　Ｂ、打皮　Ｃ、拍皮　Ｄ、捏皮　 29、制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要（D） Ａ、爽粉　Ｂ、拍水　Ｃ、擦干　Ｄ、拍油　 30、滚圆是传统制作（）的基础手法　 Ａ、包点　Ｂ、汤圆　Ｃ、麻枣　Ｄ、面包 31、点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（C），保证成品质量 Ａ、烹调　Ｂ、入味　Ｃ、造型　Ｄ、皮馅结合 32、直刀法包括（B）几种 Ａ、直切、推拉切、劈、斩、片　Ｂ、直切、推拉切、劈、斩、跳刀 Ｃ、直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀　Ｄ、直切、推拉切、劈、片、跳刀 33、推切法用来切一些（C）而不能一道将原料切断的刀法 Ａ、无韧性　Ｂ、软性　Ｃ、有韧性　Ｄ、不带骨 34、粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是（） A、9mm3 B、6mm3 C、4mm3 D、1mm3 35、