烹饪基础化学第八菜肴颜色的化学基础.docVIP

第8章 菜肴颜色的化学基础 学习目标 概述 色泽是食品的重要感官质量 颜色的形成 食品颜色的形成和变化 食品色素的分类 食品中的天然色素及其变化 叶绿素和绿色蔬菜在烹饪中变色 血红素和肉类变色 食品中的其他天然色素及其变化 食品的褐变作用 食品褐变概述 酶促褐变 抗坏血酸褐变的作用 烹饪中的人工着色 人工着色的食用天然色素 食用合成色素 本章小结 思考与练习 第8章 菜肴颜色的化学基础 学习目标 ◇掌握叶绿素及绿色蔬菜变色 ◇了解血红素及肉色变化 ◇熟悉酶促褐变 第一节 概 述 一、色泽是食品的重要感官质量 食品的色泽是食品感观质量的一个重要方面，是人们通过视觉对食品的一种感受。食品的几何形状、大小、外观形态和质感都可以用视觉来认识，但颜色是最重要的视觉因素，因为食品几乎所有的理化变化都可能给食品带来颜色、光泽方面的变化。良好的色泽对食品营养价值、口感、风味等方面有一定程度的保障和体现。在烹饪加工中，操作者很大程度上是凭颜色来判估加工中食品的性质的。可以说，烹饪的一个重要目的就是怎样能使菜肴的色泽更加诱人。 作为第一外观因素，人们往往对颜色有偏爱，因此食品颜色成了人们评价和选购食品的主要依据。例如，红色可以使人解馋，黄色可以止渴，绿色则使人清凉等。又如，人们会根据红烧肉颜色的深浅来判断它的油腻程度，根据葡萄酒粉红色的程度来判断它的风味，根据咖啡颜色的深浅