保健醋发展趋势刍议【参考】.docVIP

保健醋产业发展刍议 摘 要：该文对保健食醋的功能性、保健机理进行了分析，对近年来中外食醋科技工作者对新型功能性保健食醋的研发方面进行了论述，并探讨了目前国内保健食醋市场存在的问题及解决对策。 关键词：保健食醋，功能性，保健机理，发展现状 食醋是生产历史悠久，人们生活中不可缺少的重要调味品。数千年来，人们早已熟知、笃信并依赖其烹调增味的属性。然而，随着人们生活水平的改变, 人们对食品的需求已从温饱型转向营养型和保健型。这种改变, 促进了食品工业的大发展, 也促进了调味品市场的发展。对于食醋, 人们已不再满足调酸味、防腐杀菌、增进食欲等传统的简单功能, 而把目标投向防衰老、美容、防癌等诸多领域, 食醋产品不断向保健型转变已成为了大的趋势。但相对而言, 国内保健醋的发展尚处在初步阶段, 作为一种新时期的文化现象, 它的兴起饱含了人类对酸性发酵食品的喜爱, 同时也凸显出中国醋产业发展中存在的一些问题。 1.传统食醋与功能 食醋用于医疗历史悠久, 现代研究表明它具有缓解疲劳、调节血糖、脂质代谢、抗氧化、促进食欲等作用。传统酿造食醋主要用于调味，但经分析，酿造醋含有丰富的营养成分, 具有独特的药理作用。据分析, 醋含有5 %一20 % 的醋酸, PH值为1,5一2.0，与人胃酸的PH值1.3 一1.8 相近。酿造醋含有乙酸、琥珀酸、柠檬酸、苹果酸、草酸、乳酸等多种有机酸, 还含有蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、镁、铁、维生素B1、维生素B2、尼克酸及三羧基丁酮、二羧基丙酮、芳香性酯等。因此，食醋本身就具有很多的医疗保健作用。它可以用来炮制中药材，具有抗菌作用和预防感冒的作用。同时它还能健胃与防止腹泻下痢。 2.保健食醋的兴起与现状 现代人对保健品的需求以及对食醋保健功效进一步的认识,催生了保健醋的生产。2003 年非典疫情过后, 人们对健康的重视日益加强, 保健意识明显提高, 保健品消费在市场中的份额大幅度上升, 保健醋引起了人们的注意。中国人对醋的医疗保健作用, 很早就有了基于日常实践的不同程度的认识。目前为止，关于保健醋的说法也是仁者见仁智者见智。从功能上来讲, 是指具有医疗保健功能的醋产品。 就所有食醋本身具备的保健功效而言, 这一说法显得过于笼统。从原料上来讲, 普遍将保健醋等同于果醋， 即以水果或果品加工的下脚料为主要原料， 利用现代生物技术酿制而成的新型调味品。既有的对保健醋相关问题的探讨中, 实际上大多数也是以果醋为研究对象。这类表述, 虽未能涵盖以谷物和蔬菜为酿造原料的传统食醋的保健功效，但其中也传达了保健醋酿造原料以外的信息, 那就是保健醋的形态和范畴：新型保健醋。由此可以看出， 尽管保健醋与传统食醋同样具有保健功效, 但又是区别于传统食醋以调味品为主要用途的。因而从某种意义上来说, 保健醋是传统食醋顺应时代要求衍生出来的新概念, 传统食醋侧重其调味功能, 而保健醋主要是针对老年人群，更关注其营养保健功效。保健醋富含有机酸、氨基酸、维生素、矿质元素等多种营养成分, 并具有独特的鲜美、柔和、圆润风味。 现如今，我国的保健醋行业还处于幼龄阶段，保健食醋只有一个雏形，还没有真正形成行业规模。随着人们对健康的要求，保健醋行业的发展欣欣向荣，一些调味品企业相继推出了特效生发醋、水果醋、姜汁醋、蒜汁醋和高浓度泡蛋醋等保健醋, 掀起了服用醋蛋、醋浸大豆、醋浸花生米、醋酸饮料等的热潮。如: 以山西熏醋作基液添加党参、黄芪等中药浸出液配兑，再经陈酿一个月而成的保健香醋，在米酒中加入茯苓、冰片、肉桂酿成的醒酒醋， 配以速溶钙制成的钙醋， 以及各种果醋和果醋饮料， 如: 山楂醋、中华猕猴桃醋、柿子醋、麦饭石保健食醋、葡萄醋、蜂蜜醋、菠萝醋、苹果醋、梨醋、黑糖醋、沙棘保健醋等。据报道, 目前全国已有几百万人在服用醋蛋液和各种保健醋, 我国的保健醋市场呈现出需求不断上升的局面。 3.各类保健食醋及其保健机理 3.1 以粮食新资源为原料的功能性食醋 3.1.1 米芽醋 自古以来，酿醋使用的大米都是经干燥、储存一段时间的稻谷脱壳、碾磨而成。从生态的角度看这种稻谷处于休眠状态，制得的大米称为“休眠米”。如果将稻谷在一定的温度、湿度条件下，由休眠状态复苏，控制在发芽的生理活动状态，其制得的米则称为米芽。据报道，发芽米含有丰富的营养素，所含的营养素除醣模拟白米低外，蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素E 都比白米高，其中IP－6具有很强的抗氧化能力，能帮助治疗肾脏结石、降低胆固醇和血脂，并有抗癌效果；y－氨基丁酸（GABA）有改善脑血流通、调整血压、镇静神经等作用，尤其糙米中的酵素完全活化后的发芽米，可以降低血压、稳定神经、提高肾脏、肝脏功能，