农产品加工复习(个人整理)绪论.doc

农产品加工复习 稻谷制米 稻谷的分类、子粒结构和化学组成 1.1分类 生长方式：水稻和旱稻 生长季节和生长周期：早稻（90-129）中稻（120-150d）晚稻（150-170d） 粒形粒质：籼稻、粳稻、糯稻 1.2稻谷子粒形态结构 稻谷=稻壳+糙米（皮层+胚+胚乳） 米糠层=果皮+种皮+糊粉层 1.3化学组成 水、蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素、矿物质和一定量的维生素 注意：大米胚乳中蛋白质胚乳含量比较少，但蛋白质生理价值高，氨基酸组成平衡 大米蛋白以米谷蛋白为主，其他三种为清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白（含量最少） 大米最主要成分：淀粉（77%-80%） 直链淀粉含量：糯米粳米籼米 稻谷粒子的物理性质及结构力学性质 2.1物理性质 千粒重 密度 容重 谷壳率：稻壳占净稻质量的百分率。粳稻谷壳率小于籼稻，早稻的谷壳率小于晚稻 爆腰率：米粒上的横向裂纹称为爆腰。爆腰率高的稻谷不宜加工高精度大米 出糙率：一定数量的稻谷全部脱壳后获得全部糙米的质量（其中不完善粒折半计算0占稻谷质量的百分率（评价商品稻谷质量等级的重要指标） 散落性：谷物颗粒具有类似于流体且有很大局限性的流动性能 自动分级：大而轻的物料浮于料层的上部，小而重的物料沉于料层底部 2.2结构力学性质 影响稻谷和糙米结构力学性质的因素：稻谷的类型、子粒的水分含量、胚乳的组成和温度 籼稻谷和糯稻谷的米粒强度小，加工时易产生碎米，出米率低。