甘肃兰州拉面.pptVIP

* 舌尖上的美味 兰州拉面 瞑思入仙境。山静涛声急，养心须净空。入山非五泉，只盼牛肉面。焚香自叹息，暮落白塔空。日出念真经，回首故乡远。美味难再期，惟独马家爷。拉面千丝香，临流此路穷。几度黄河水，白马激霤回。雨过金城关， 牛肉面俗称“牛肉拉面”，是兰州最具特色的大众化经济小吃。兰州拉面属于汤面一类，是由面条加牛肉汤煮制而成。其清汤是几十种佐料与牛肉原汤配制而成，清汤牛肉面因为味美可口，经济实惠，得到广大食客的好评。在西北地区形成的兰州拉面本质上属于清真食品，兰州拉面的汤里也有较浓重的香料，配方十分讲究，在兰州有些名牌拉面铺的香料配方是祖传的，对外人绝对保密。但共同的特点是：拉面汤汁麻、辣、香，而且咸味较重。兰州拉面的至高境界就是自然清香，淳厚无比 。 兰州拉面 - 历史发展 兰州拉面有悠久的历史。兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间(1799年)，系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的，后经后人以“一清（汤）二白（箩卜）三绿（香菜蒜苗）四红（辣子） 五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准。在其后二百多年的漫长岁月里，以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”，成为餐饮业的一束奇葩。兰州也因此被称之为“世界牛肉面之乡”。 食盐适量 主料：肉牦牛配料：牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。 肉汤 由下面几个步骤进行： 1.把洗净的牛肉及牛骨头在水里浸泡四小时 2.将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。 3.将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油。 4.油泼辣子的做法：先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温）慢慢的炸成红油红辣椒混合成的东西。 5.萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用 面 1、选面 ：一般要选择新鲜的高筋面粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉。只有新鲜的高筋质面粉 ，蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。 2、和面 ：首先应注意水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。使和好的面团温度始终保持在30℃。和面时还要放入适量的水和灰，提高面团中面筋的生成率和质量。 使拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 3、醒面 ：将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些） 4、溜条：将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。 5、 拉面 ：将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条 汤面的融合 将拉好的面条一碗碗分开煮，然后浇上适量牛肉汤汁，盖上刚刚炒好的主料，再加入适当的辣椒油料，满满一大碗，端上来面条清齐、油光闪闪、浓香扑鼻。一上口味重不腻，爽滑麻烫。另递鲜汤一小碗，如若还需牛肉，则另盘切送，片片干挺而柔酥，佐蒜泥辣酱。 兰州拉面-技术含量 1.揉面讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。（采用戈壁滩戈壁滩所产蓬灰碱） 2.拉面讲究面条柔韧绵长，粗细均匀 3. 拉面汤的配方是代代相传，且各配料优质，肉汤味道鲜美气香味浓，清亮澄澈。 4. 兰州牛肉拉面的辣椒必须佐以芝麻和几种香料先用温油炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，汤依然是清的，而用筷子挑起面条，辣椒油附在面条上，红光闪闪，十分馋人开胃。 *