啤酒工艺读学.docVIP

一 、 填 空 题 1、啤酒常用的大麦:二棱大麦 2、啤酒常用的两种酵母：上面酵母和下面酵母。我国常用下面酵母 3、青岛啤酒属于：比尔森型啤酒 4、啤酒生产原料大麦发芽的目的：提供糖化剂、提供原料 、形成独有的风味 、 决定啤酒的类型及质量 5、啤酒生产用水的五个方面是：酿造用水、冷却用水、洗涤用水、锅炉用水、浸麦用水 制麦通过工艺措施而发芽、干燥、焙焦过程 7、淀粉的分解分为三个不可逆过程：糊化、液化、糖化。 淡色啤酒的料水比为1:4~5 浓色啤酒的料水比为1:3~4 黑啤的料水比为l：2～3 造成啤酒生物稳定性的原因有及提高生物稳定性的方法 因微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。 方法：巴氏杀菌法或无菌膜过滤法。萃取酒花、降低麦汁的pH值也有利 根据发酵的现象，可以将主酵期分为5个阶段。 （1）酵母繁殖期　2）起泡期 （3）高泡期 （4）落泡期 （5）泡盖形成期 12、最常用的酒花制品 酒花粉末（90型及45型）：酒花浸膏（现多用CO2的超临界法萃取） 麦汁制备过滤分离热凝固物常用现在大多采用回旋沉淀槽有时也使用离心机 高浓稀释的用水有哪几方面的要求? ? ①稀释水必须达到无菌； ②含氧量须低于0．1mg/L; ③水的碱度低；