茯砖研究进展.docVIP

茯砖茶研究进展 茯砖茶又称“茯茶”，属于紧压茶，是古老类黑茶中的高档品种。黑茶是具有悠久历史的中国特有传统茶类，是后发酵茶，根据原料和制作工艺的不同而进行分类，茯砖茶属于其中一大类别，茯砖茶是以三级或四级黑毛茶和改制茶为原料，经过毛茶筛分，半成品拼配，汽蒸渥堆，压制成型，发花干燥，成品包装等工艺制成。其中发花是茯砖茶加工过程中特有工序，也是形成茯砖茶特有独特品质风味的关键，通过控制一定外界条件促使砖内生长繁殖的“金花”菌（冠突散囊菌）能形成茯砖茶独有的“菌花香”。消费者也历来根据此优势菌的质量和数量来判断茯砖茶的品质。茯砖因具有较强的降脂减肥、解油腻、助消化等作用，又便于携带及长途运输，耐贮藏，主销中国西北边疆少数民族地区，数百年来，茯砖以其独特的、不可替代的作用和功效，与奶、肉并列，成为西北各族人民的生活必需品，素有“宁可三日无食，不可一日无茶”的说法。 茯砖茶微生物研究 （一）茯砖茶主要微生物及其酶促作用 1979年胡建程等曾进行过茯砖中霉菌的研究，分离得到了灰绿曲霉、青霉、互隔交链孢霉、新月弯孢霉和蜡叶枝孢霉5种霉菌，其中灰绿曲霉数量最多，为其中的优势微生物，而其它几种霉菌数量则相对较少。根据Raper和Fennell的方法对茯砖茶优势菌进行了培养鉴定，该优势菌最主要的特征是具冠状突起及表面明显粗糙具小疣的子囊孢子和具小刺的分生孢子，是产生有性型（子囊孢子阶段）和无性型（分生孢子阶段）的全型真菌，并以子囊孢子和分孢子为主要依据正式将该菌有性型鉴定为冠突散囊菌，无性型名称为针刺曲霉菌，异名为冠突曲霉菌[9]。茯砖发花过程中问生物生长存在着明显的抑制和被抑制的关系。温琼英等[10]研究茯砖中优势菌的演变规律为，原料经汽蒸、沤堆、压制后的茯砖坯已经几乎不存在微生物，烘房发花的第3天，茯砖中仅有少数黑曲霉及其它霉菌和细菌存在，发花第6天茯砖开始有冠突散囊菌生长，发花6-9天间冠突散囊菌呈几何级数增长，其他霉菌被抑制，直到12天，优势菌数量趋于稳定或开始下降或继续呈较大幅度增加。因此，为了保证发花质量在生产中多将发花期延续至12天。 王志刚等[11]对茯砖中冠突散囊菌的产毒性研究表明，茯砖中的绝大多数冠突散囊菌的培养液对卤虫无毒性，而其他散囊菌则对卤虫和小白鼠呈现一定的急性毒性特征。 冠突散囊菌对茯砖茶品质的影响 冠突散囊菌在茯砖砖坯内生长，代谢中也产生各种酶类能促进多种有机物的转化，在茯砖发酵过程中，冠突散囊菌在消耗养分的同时又分泌各种胞外酶如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等，作为生化动力，催化茶叶中各种相关物质，产生新的氧化、聚合、降解、转化，引起发花体系中一系列物质的变化。茯砖的品质就是在这种物理、化学的动力交错推动下，完成了特殊品质的变化，形成一种汤色橙黄（或橙红），香味醇和带有特殊菌花香的特定品质。 实验结果表明：“金花”菌所产蛋白酶以中性和碱性蛋白酶为主，最适碳源为乳糖，氮源为麸皮，最适无机盐为氯化钠。“金花”菌对茯砖茶的消化作用有促进作用。且冠突散囊菌丝体含有各种氨基酸，对茶叶风味的改进有一定作用。此外，冠突散囊菌能分泌水溶性褐色色素，能减少茶叶青草气，改进茶叶香气纯正度并产生浓郁香味，改善茶叶汤色，促进茶叶良好品质形成。温琼英将冠突散囊菌接种在以淀粉、单宁、葡萄糖为碳源的琼脂培养基上，证明该菌能分解老茶中的淀粉和单宁物质，降低茶叶的苦涩味，使茶叶滋味醇和。 二、茯砖茶加工研究 （一）茯砖茶加工中主要生化成分变化 1、游离氨基酸的变化 王增盛等运用仪器分析手段对茯砖茶制作工艺流程中生化物质变化的规律进行了较为深入的研究，结果发现在发花前期，微生物主要分泌蛋白质水解酶以分解蛋白质，使游离氨基酸含量增高，然后又以氨基酸作为氮源或碳源，进行大量的繁殖，因此在发花过程中氨基酸的含量又逐渐降低，直至干燥。 2、纤维素含量的变化 用以制作茯砖茶的原料黑毛茶比较粗老，粗纤维含量较高，蔡正安等[16]对茯砖中冠突散囊菌的纤维素酶的酶学性质进行研究，结果发现纤维素酶能使粗纤维发生降解形成可溶性糖。在茯砖茶发花过程中纤维素酶活性不断增强，粗纤维的含量也随之有所降低。 3、生物碱变化 茶叶中主要生物碱为咖啡碱、茶叶碱和可可碱，有研究表明，咖啡碱在茯砖茶制作过程中有两个含量高峰期，分别为汽蒸沤堆期间和发花3-6天间，变化趋势呈“马鞍型”，成品茶咖啡碱含量基本维持在原料水平；茶叶碱到发花12天达到含量高峰，成品茶茶叶碱含量提高4倍；可可碱在发花6天时达含量高峰，成品茶可可碱含量提高2.8倍。 4、多酚类变化 茯砖茶发花前期，由于湿热作用使酯型儿茶素水解，发花中后期，由于微生物分泌的多酚氧化酶使儿茶素酶促氧化而大幅度减少。研究表明，发花前9天中，茶黄素（TF）和茶红素(TR)含量明显增加，9天之