第七章食品的微波处理简析.ppt

7.4微波杀菌消毒与灭酶 常规的热水烫漂法灭酶易造成营养损失等问题； 采用热空气或蒸汽又会出现受热不均匀问题； 利用微波能，可解决外形复杂物料料层中间的传热问题。如甜玉米棒及芯的过氧化物酶的灭活、小麦胚芽解脂酶的灭活。微波灭酶大大延长了小麦胚芽的存放时间;与热灭酶相比,微波灭酶大大缩短了灭酶处理时间,并且改善了灭酶效果。 7.4 微波焙烤与烘烤 采用微波炉进行面包的烘烤，可以达到以下效率 使烘烤后的面包膨胀率提高50%左右； 用低淀粉小麦生产出高质量面包； 采用微波-热空气组合烘炉，可使面包生产工艺的醒发和烘烤同在一个烘炉内完成，从而节省工艺设备的投资和厂房面积等。 7.4 微波辅助萃取（MAE) 萃取 利用溶质在互不相溶的溶剂里溶解度的不同，用一种溶剂把溶质从另一溶剂所组成的溶液里提取出来的操作方法． 微波萃取机制（以中草药浸提工艺为例） a 细胞破碎机制 水分汽化使细胞膜和细胞壁形成小孔，便于溶剂渗入其中。 b 电磁场加速扩散速率 MAE的特点 快 只需要几分钟就可以达到传统方法加热多个小时才能达到的萃取效果 多 麻黄碱的提取率由常规煎煮法的0.183%提高到0.485% ，板蓝根多糖的实验中，提取率由原来的0.81%提高到3.47% 节能、无污染、操作简单等 MAE的影响因素 萃取溶剂的选择对萃取结果的影响是至关重要的