15食品化学2(水)概要.ppt

食品化学 第二章 食品中的水和冰 2.1 概述 2.1.1 水在食品中的重要作用 a.水是食品的重要组成成分，是形成食品加工工艺考虑的重要因素； 表3.1 某些代表性食品的含水量 b.水分含量、分布和状态对于食品的结构、外观、质地、风味、新鲜程度会产生极大的影响； c.水是引起食品化学变化及微生物作用的重要原因，直接关系到食品的贮藏和安全特性。 2.1.2 水、冰的结构和性质 一、水分子的结构 　二、水分子的缔合与水的三态 由于每个水分子上有四个形成氢键的位点，因此每个水分子可以通过氢键结合4个水分子。 水分子之间还可以以静电力相互结合，因此缔合态的水在空间有不同的存在形式，如： 在通常情况下，水有三种存在状态，即气态、液态和固态。 水分子之间的缔合程度与水的存在状态有关。 在气态下，水分子之间的缔合程度很小，可看作以自由的形式存在； 在液态，水分子之间有一定程度的缔合，几乎没有游离的水分子，由此可理解为什么水具有高的沸点； 在固态也就是结冰的状态下，水分子之间的缔合数是4，每个水分子都固定在相应的晶格里，这也是水的熔点高的原因。 水的缔合程度及水分子之间的距离也与温度有密切的关系 在0℃ 时，水分子的配位数是4，相互缔合的水分子之间的距离是0.276nm； 当冰开始熔化时，水分子之间的刚性结构遭到破坏，此时水分子之间的距离增加，如1.5℃ 时为0.29nm，但由0