培训课件--第三章 生物性污染对食品安全的影响.pptVIP

相关食品 涮肉、米线、饺子等食物 案例： 郑州“饺子城”事件 过桥米线事件 《寄生虫学与寄生虫病杂志》曾报道了1976年云南省建水县某厂19名职工因在同一食堂同次进食过桥米线而导致旋毛虫感染并发病[3]，另有十几人将东西带回家煮熟后食用，并没有染病。 二、旋毛虫 第五节真菌毒素 真菌毒素是真菌产生的次级代谢产物 历史事件 黄变米事件 黄曲霉毒素事件 常见及对人类有严重危害真菌毒素 黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、橘霉素 展青霉素、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇 历史事件 1952年，日本因大米受到真菌的有毒代谢物的严重污染，大批人因此而中毒生病。 1960年英国火鸡中毒事件，原因饲料中含有从巴西进口的发霉花生饼而引起。 1961年从花生饼中分离出黄曲霉，并发现其产生荧光的毒素，命名为黄曲霉毒素。 真菌毒素中毒的特点 真菌毒素是小分子有机化合物，在体内不产生抗体。 产毒真菌菌珠主要在谷物、发酵食品及饲料上生产并产生毒素，在动物性食品上产毒极为少见。 表现出明显的地方性和季节性，甚至还具有地方疾病的特征。 产毒菌珠及产毒条件 种类 不同真菌可以产生相同的毒素 基质的影响 营养成分：糖、少量氮及矿物质 相对湿度及基质水分对产毒的影响 温度 真菌毒素的毒性 真菌毒素可分为肝脏毒、肾脏毒、心脏毒和造血器官毒等。 许多真菌毒素在体内积累后可导致癌变、畸变、