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压 力 辅 助 热 杀 菌 Pressure assisted thermal sterilization （S.K. Wimalaratne, M.M. Farid 2008） 摘 要 通过压力辅助热杀菌的方式研究芽孢的灭活，使其生产无菌产品，这样可以保留原有食品的感官特性。 结果表明，这种压力辅助热杀菌工艺可减少D值，因此，可以降低杀菌温度以更好地保留感官特性。 温和的压力可以促进芽孢的萌发然后在用热来灭活萌发的芽孢。 使用该技术对营养微生物也进行了测试，然而，这种轻微的压力对酿酒酵母和大肠杆菌失活的影响是微不足道的。 关键词：高压处理 热杀菌 蜡样芽孢杆菌 嗜热脂肪芽孢杆菌 酿酒酵母 大肠杆菌 目 录 三、结果与讨论 一、研究背景 二、研究方法 一、研 究 背 景 高压处理（HPP）在食品加工中是一个相对较新的技术。然而，第一个有想法把高压技术用在食品加工中的人是 Hite (1899)，他观察到牛奶和其它食品在加压后可以增加保质期 目前，食品的杀菌方式已经对食品的质量产生了不利影响，如维生素、颜色和味道。这样的加工结果会造成口感和外观和新鲜的产品相比大有不同。因此，食品加工HPP的使用被发现越来越多的应用在食品工业中（Heinz and Knorr, 2002） 一、研 究 背 景 HPP可以灭活许多微生物的繁殖体，但芽孢可以耐受1000MPa压力（Patterson,2005），因此，HPP在没有热力作用的情况下杀菌作用和保存食品的货架期的作用是有限的。 微生物会以不同方式对饥饿和外界的环境做出反应，一些微生物，如芽胞杆菌属和产气荚膜杆菌会产生特殊的结构内生孢子。而高压处理（HPP）在没有中度热处理辅助的情况下很难灭活那些芽孢(RasoandBarbosa-Cánovas,2003)。 一、研 究 背 景 当高压和中温适度结合后营养细胞的抵抗力就会下降(Raso and Barbosa-Cánovas, 2003) 单核细胞增生李斯特氏菌在45℃和压力200MPa的条件下不能被灭活。不过当温度升高到55℃，其次在200MPa的压力处理15min后，会降低6log（ Simpson and Gilmour，1997） 细菌孢子的灭活发生在2个步骤中，第一步用压力来诱导芽孢的萌发，第二步再用压力来灭活萌发的芽孢(Clouston and Wills, 1969; Furukawa and Hayakawa, 2000;Hayakawa et al.1994). 最近，一项新的技术已经获得了专利（Farid, 2006），用于食品杀菌，使用压力辅助热杀菌，以减少杀菌温度，从而最大限度地减少热造成食物营养的损失。 一、研 究 背 景 二、研究方法 1. 热膨胀产生压力的原理 当液体被加热时，它会根据它的热膨胀系数扩展，这就是温度所起的作用（在较小的压力范围）。大多数液体的热膨胀系数是显着高于金属的热膨胀系数，因此，任何在金属容器中的液体被加热时就会进行膨胀。如果液体的热膨胀被限制，约束系统内的压力就会随着液体的加热作用而将上升。热膨胀系数和液体的可压缩性将决定压力的增加，如由下面的公式（1）。 其中β和K分别是液体的热膨胀和可压缩性，P和T分别是压力和温度 二、研究方法 压力辅助热灭菌设备 二、研究方法 2. HPP诱导芽孢萌发机理 通过促进芽孢中的芽孢肽聚糖和吡啶二羧酸（DPA） 外泄来实现的 通过激活萌发受体实现的 芽孢获得抗压性的一种重要物质 二、研究方法 嗜热脂肪芽孢杆菌（ATCC 795 蜡样芽胞杆菌（ATCC 11778 酿酒酵母（ATCC 2601） 大肠杆菌（ATCC 25922） 3.材料与方法 3.1 细菌的准备 菌种来新西兰奥克兰大学李察堡实验室 在收获芽孢之前将嗜热脂肪芽孢杆菌和蜡样芽胞杆菌培养在葡萄糖胰蛋白胨琼脂培养基上生长 然后将平板分别放置在55℃和37℃下的恒温箱培养十天 菌种来新西兰奥克兰大学李察堡实验室 二、研究方法 3.1 细菌的准备 芽孢形成的水平是通过芽孢的染色来判断的，先用5wt%的孔雀石绿溶液染色，然后再用0.5wt%番红染色，最后在光学显微镜下观察 一旦产孢量已经达到了90%，平板中长出的孢子就被无菌环刮掉，孢子和营养细胞通过离心进行分离，孢子在使用之前被储存在4℃。 然后它们接种到在Milli-Q水或牛奶中直到它们浓度达到106cfu/ml 二、研究方法 3.1 细菌的准备 将酿酒酵母和大肠杆菌分别培养在酵母浸出粉胨葡萄糖琼脂培养基（Y