谷氨酰胺转胺酶在重组猪肉脯中的应用-本科毕业论文.docVIP

毕业论文 论 文 题 目： 谷氨酰胺转胺酶在 重组猪肉脯中的应用 专 业 名 称： 食品科学与工程 学 生 姓 名： 刘 露 指导教师姓名： 杨 梅 指导教师职称： 助教 院 系 （点）： 食品科技学院 日 期： 2010 年 4 月 25 日 摘要 本文通过单因素实验探讨谷氨酰胺转胺酶（TG）添加量、TG酶反应时间、TG酶反应温度对猪肉脯质构和感官性质的影响。以剪切力、硬度以及感官评分作为综合考察指标。研究了TG酶在碎肉重组中的活跃性质，根据单因素实验结果设计正交试验，以得出TG酶的最佳添加量，反应时间，反应温度。实验表明最佳工艺条件为TG酶添加量为0.5%、反应时间为4h、反应温度为45℃。在此条件下加工出来的猪肉脯质构分析、感官性状最为良好。 关键词：TG酶；碎肉重组；加工工艺 Abstract In this paper, through the single factor experiment to explore glutamine transaminase (TG), TG enzyme reaction time, TG enzyme reaction temperature for pork products quality and structure and the influence of sensory properties. With the shear stress, chewiness and sensory evaluation as a comprehensive inspection. TG enzyme was studied in the nature of the active in the reorganization of ground meat, according to the results of single factor experiment design of orthogonal test, the optimum added amount of TG enzyme, the reaction time, reaction temperature. Experiments show that optimum technological conditions for TG enzyme 0.5%, reaction temperature 45 ℃ and reaction time is 4 h. Under the condition of the processing of pork products quality and structure analysis, the most good sensory properties. Key Words: TG recombinant enzyme; minced meat; processing technology 目 录 摘 要...................................................................Ⅰ 关键词..................................................................Ⅰ Abstract...............................................................Ⅱ 目 录...................................................................Ⅲ 第1章 前言..............................................................1 第2章 材料方法.........................................................3 2.1试验材料与设备.....................................................3 2.1.1 试验材料.......................................................3 2.1.2 仪器与设备.....................................................3 2.2工艺流