中国餐饮文化概论概要.doc

中国餐饮（饮食）文化概论 内容 课时（34） 绪论 2 第一章 中国饮食文化的发展历史 6 第二章 饮食文化的层次性和区域性 6 第三章 中国传统饮食民俗 4 第四章 中国传统饮食礼仪 2 第五章 饮食艺术之美 2 第六章 饮食养生文化 6 第七章 中国茶文化 2 第八章 中国酒文化 2 考试 2 参考书： 《中国饮食文化概论》赵荣光 著，高等教育出版社 《饮食与中国文化》王仁湘 著，人民出版社 《中国食料史》俞为洁 著，上海古籍出版社 绪论 一、文化的概念。 英文Culture源于拉丁文cultura，有耕种、居住、练习、注意、敬神几种含义。 《大英百科全书》——文化是总体的人类社会遗产，是一种渊源于历史的社会生活的体系。 广义的文化是指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总称。 狭义的文化是指社会意识形态（如思想、道德、风尚、宗教、文学艺术、科学技术、学术等）以及与之相适应的组织和制度。 “文化”——中国古代封建王朝所施行的“文治”和“教化”的总称。是指诗文礼乐、政治制度、道德礼俗的综合体。 二、饮食文化的含义。 1、饮食文化的概念 饮食文化是指在食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学。即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组成的全部食事的总和。 2、饮食文化包含的内容： （1）食生产：食物原料的开发（发掘、研制、培育） 食物原料的生产（种植、养殖） 食品加工制作（家庭饮食、饭馆餐饮、工厂生产） 食料与食品保鲜、储藏 饮食器具制作 社会食生产管理与组织 （2）食生活：食品的获取、流通、制作、消费 饮食活动及礼仪 食生活的管理与组织 三、饮食文化的基本类型 1、大河流域农业型（河流灌溉、土壤肥沃） 2、草原游牧型 3、山林狩猎型 4、海洋渔业型 四、中国饮食文化的特点 1、食物原料选取的广泛性。 （1）幅员辽阔，气候、地理环境复杂多样（高原、山地、丘陵、平原、盆地、沙漠），造就食物的多样性。 （2）人口过多，对生态环境压力较大。 （3）上层社会的求珍猎奇与下层社会的果腹现象并存。 2、进食心理选择的多样性。 （1）上层社会的政治、经济、文化的优越性使其饮食不满足于日常，而力求丰富变化。其饮食已超越了养生、家庭的意义，具有相当的社会学功能，如迎来送往、交际应酬、声势地位、礼仪排场等。（“食前方丈”、“日费万钱尤言无下箸处”） （2）由于上层社会的榜样作用（上行下效），所以庶民社会希望通过饮食的多变来获得心理上的满足感。 3、饮食制作的灵活性。 （1）中国传统的民族特点：灵活、随性。 （2）“手工操作、经验把握”是中国烹饪的特点，也是一大优点，富于变化与创新。（有章无矩，匠心独运） 4、区域内风格的历史传承性。 （1）自给自足的小农经济的封闭性。 (2)统治阶级封建政治的保守性。 （封闭性越强，文化的地域性越明显） 5、各区域间文化的通融性。 人际往来如从商、从宦、游学、徭役、驻屯、流放、移民、逃荒、战争等，都造成了文化的交流。 中华饮食文化圈：以中国本土为中心，包括朝鲜半岛、日本列岛及周边的广大亚洲地区。 五、饮食文化的功利性。 除了果腹之外，人们通过饮食活动（饮食之礼），来调节人与神、人与祖先、人与人、人与自然、身体与心性之间的关系。 1、祭祀 祭祀神灵和祖先是史前时代创立的传统。当时，食物非常难得，所以献祭的最珍贵且实际的祭品是食物。虔诚地将自己果腹之物毫不吝啬地分给神灵与先人一份，以求得保佑。（“牺牲”：人们向神灵祖先献上自己豢养的牲畜乃至亲人的生命，以期实现那些不易实现的愿望。） 认为万物有灵，繁复祀典。“凡事死之礼，当厚于奉生者” 2、交友会亲 《周礼》---“以饮食之礼，亲宗族兄弟；以昏（婚）冠之礼，亲成男女；以宾射之礼，亲故旧朋友；以飨（乡）燕（宴）之礼，亲四方宾客。” 子曰：“君子之接如水，小人之接如醴（li甜酒）。君子淡以成，小人甘以怀。” 3、报上励下 筵席、饮食赏赐是君臣之间、上下级之间联络感情的常规方式（君以礼，臣以敬。） 4、安邦睦邻 《史记》---“王者以民为天，民以食为天，能之天之天者，斯可矣。” 礼尚往来，巩固睦邻关系。 5、健身养性 《养小录》---饮食之人，大约有三：一曰哺啜之人，秉量甚宏，多多益善，不择精粗。一曰滋味之人，求工烹饪，博及珍奇；又兼好名，不惜多费，损人益人，或不暇计。一曰养生之人，务洁清，务熟食，务调和，不奢费，不尚奇。食品本多，忌品不少，有条有节，有益无损，遵生颐养，以和于身。