第3章食物中毒预防和处理原则.doc

第３章　食物中毒的预防和处理原则 单选题　３８ 以下哪一类食物中毒在餐饮业最常见？ 化学性食物中毒 细菌性食物中毒 真菌性食物中毒。 答：B 页３２ 可能发生细菌性食物中毒的原因有： 生熟食品容器混用。 食物原料烹调前未彻底解冻。 以上都是。 答：C页３４ 细菌性食物中毒的高发季节是： １~３月 ５~１０月 １０~１２月 答：B 页３２ 本省餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是： 交叉污染 熟食贮存不当。 C.以上都是 答：C 页３3 烧熟煮透烹调加过程，可达到（　）的目的。 杀灭病原菌 破坏细菌毒素 防止细菌污染 答：A 页３6 ６.从业人员手部皮肤有破损、化脓，伤口处最可能携带（　　）。 A．沙门氏菌。 B．金黄色葡萄球菌。 C．内毒杆菌。 答：B 页３4 / 20 ７.以下哪种方法不能进行有效的消毒？ 热水冲洗 蒸汽或煮沸 消毒液浸泡 答：A 页３6 ８.以下哪项措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌？ A．彻底加热 B．严格消毒。 C．充分清洗。 答：C 页３6 ９.餐饮单位在发生食物中毒事故后，采取下列哪些撒旦施是正确的？ A．做好厨房的安全清洁工作，等政府监管部门前来检查。 B．保存造成事故或可能导致事故的食品、原料、工具、现场等 C．照常营业。 答：B 页３7 多选题　页３９ １.以下哪些情形可能导致交叉污染　？ A．切配原料的厨师洗手后到食堂窗品打菜。 B．盛装食品的容器使用统一的不锈钢盆。 C．消毒后水果和熟制冷菜在一个专间内切配。 D．厨房内装有２个食品清洗、餐具消毒水池。 答：ABD 页 ２.餐饮单位超负荷供应可能会造成： A．食品贮存温度控制不当。 B．食品贮存时间控制不当。 C．交叉污染 D．餐具清洗消毒不彻底。 答：ABCD 页３6 ３.控制细菌繁殖的措施包括。 A．熟食快速冷却 B．饭菜加工后２小时内食用。 C．具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存 D．冷冻原料在冷藏条件下解冻。 答：ABCD 页３5 ４.餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括： A．防止食品受到细菌污染。 B．控制细菌生长繁殖。 C．杀灭病原菌 D.保证原料新鲜。 答：ABC 页３4/35/36 是非题　页４０ １.消毒能够杀死所有的细菌。 答：错　页 ２.被致病菌污染的食品感官状况一定会发生变化。 答：错　页 ３.细菌性食物中毒一般在进餐后３到６小时内发病。 答：对　页 ４.冷冻原料应在室温下化冻。 答：对　页３５ ５.餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间。 答：对　页３５ ６、餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。 答：对　页３２-３３ ７.化学性食物中毒季节性特点不明显，潜伏期短。 答：对　页３３ ８.避免食品污染的措施包括保持清洁、生熟分开、使用安全的水和食品原料。 答：对　页 ９.生熟食品容器应有明显标志，并要定点存放。 答：对　页 １０.低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来保鲜食品。 答：错　页 １１.冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。 答：对　页３６ 百合幸福妈妈装 http://100