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饮 料 工 艺 学 第一章 饮料的属性及分类 1、饮料的定义：以补充人体水分、满足消费者嗜好为主要目的的流质食品。 其他作用： 清凉作用（如碳酸饮料） 醒神作用（如茶、咖啡） 疗效作用 2、软饮料的定义：不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料。 3、软饮料的种类 1）、以原料、产品形态、作用为依据： – Carbonated Beverages – Fruit Juice Fruit Beverages – Vegetable Juice Vegetable Beverages – Milky Beverages – Plant Protein Beverages – Bottled Drinking Water – Tea Drinks – Solid Drinks – Special Use Beverages – Other Beverages 2）、以加工工艺为依据： – 采集型：不加工或简单处理 – 提取型：植物经破碎、压榨或浸提等 工艺 – 配置型：天然原料和添加剂配置而成 – 发酵型：微生物（酵母、乳酸菌等）发酵而成 第二章 水 饮料中水体积占85%以上，不同饮料之间的差别仅在于加入水中的其他添加剂的数量和方法不同而已。 1、水源 地表水：未经地层过滤，污染重，泥沙、微生物多，硬度较低。 地下水：经地层过滤，可溶性成分多，泥沙、微生物较少,较澄清，但硬度较高。 2、水中的杂质 悬浮杂质：?0.1μm，包括泥沙、虫类、微生物，稳定性差，一般工艺（如过虑）即可除去。 胶体杂质： ? 0.001~0.1μm，包括高分子有机物（如蛋白质、腐植酸等），稳定性较好。 溶解杂质： ?0.001μm，包括各种离子、溶解气体等，稳定性更好。 3、水质控制的指标（水中杂质影响饮料质量的因素） 水的硬度 水的盐度或总溶固含量 水的碱度 水的浊度 水中有机物 水中的溶解气体 水的硬度 概念：水中钙离子和镁离子含量的总和。 水的软化：去除水中钙镁离子的过程。 硬度1度：1L水中含有10mgCaO。 1mgMgO=1.4mgCao 饮料生产中要求硬度小于8度的软水。 水的盐度 通常用总溶固含量（总溶解固体的含量）来表示水中的总含盐量。也称矿化度（Minerality）或盐度（Salinity），用TDS ( Total Dissolved Solid )表示。 水中无机盐含量一般为0.2~0.5g/l，均以离子状态存在 测定水的电导率可表示盐类的含量。 水的碱度 概念：水中所含的能与强酸发生中和作用的，即能接受质子的物质总量（浓度）。 组成： 强碱 弱减 强碱弱酸盐 碱度的表示： – 甲基橙碱度（M） – 酚酞碱度（P） 由于碱度可以中和汽水的酸性，使汽水变味，且会使汽水中的残存微生物更易生存，所以，碱度过高的水不适于汽水生产。 水的浊度、色度 水中各种微粒使水浑浊并带有颜色。浊度和色度定量表示水中这些颗粒的含量。 浊度：水中悬浮物（粒）的总含量(mg/l)。 色度：水中胶体粒子的总含量(mg/l) 。 浊度1度（1mg/l）：1升水含有1毫克高岭土（或硅藻土）。 水中的有机物 来源：土壤中微生物对大地表面有机成分的腐败作用而产生。 水中含有机物即说明有微生物污染，且有机物含量越高，微生物数量越多。 需经处理才能用于饮料生产。 微生物可能影响产品的味道和气味，使产品变质，或病原菌使消费者生病。 水中的溶解气体 各种气体均会不同程度地溶解在水中。 饮料生产用水， – 只有CO2的存在是有利的，其他气体在水中的存在都是不利的 – 危害最大的是O2 – 惰性气体的存在会影响碳酸化效果 – H2S等气体会产生不良味道 4、饮料用水的处理 澄清--除去悬浮物质 软化和除盐--除去溶解物质 消毒 去除水中的气体 水的澄清—除去悬浮、胶体物质 方法：混凝、絮凝、沉淀等。 混凝剂：向水中添加的、能使水中微粒增大，加速沉降的化学药品。 – 即能解离出正离子的有机可溶性物质或无机阳离子 – 如硫酸铝、三氯化铁、聚氯化铝等 混凝助剂：促使混凝剂形成带正电荷的微粒的物质。 水的过滤—除去悬浮物质 水流通过一种多孔性或具有空隙结构的介质时，水中的一些悬浮物即被截留在空隙或孔口中、或介质的本身上，这种把杂质从母液中分离出来的方法称为过滤。 –